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anguilles
2 kg -
bière brune
50 cl -
poitrine fumée
2 tranches -
fond de veau
20 cl -
beurre
60 g -
farine
60 g -
huile de tournesol
20 cl -
petits oignons
10 -
petits champignons de paris
20 -
ail
1 gousses -
laurier
1 feuille -
thym
1 branche -
persil
1 bouquet -
noix de muscade
1 pincée -
sel, poivre au moulin
Faites dépouiller et parer les anguilles par votre poissonnier. Coupez-les en tronçons de 5 cm environ.
Coupez la poitrine fumée en lardons
Chauffez l’huile dans un sauteuse, mettez 50 g de farine dans une assiette, roulez-y les tronçons d’anguille, assez vite pour que l’épaisseur de farine reste légère.
Plongez les anguilles dans la friture, égouttez-les quand elles sont dorées.
Faites rissoler les oignons et les lardons pendant 10 minutes dans une cocotte avec 30 g de beurre sur feu moyen.
Ajoutez les champignons équeutés et lavés.
Prolongez la cuisson de 5 minutes.
Mettez les anguilles dans le récipient.
Mouillez avec la bière (réservez-en 2 cuillerées) et le fond de veau.
Faites bouillonner 5 minutes. Ajoutez le thym, le laurier et les tiges de persil nouées en bouquet, la gousse d’ail pelée et écrasée.
Salez et poivrer, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée.
Laissez mijoter 15 minutes. Égouttez les anguilles. Réservez-les au chaud.
Enlevez le bouquet de la sauce.
Faites le beurre manié : mélangez 30 g de beurre avec 10 g de farine. Mouillez avec la bière réservée. Délayez pour éviter les grumeaux.
Versez dans la sauce. Laissez épaissir en remuant.
Nappez les anguilles. Parsemez de persil haché.
Servez avec une purée en accompagnement.