Chou farci charentais

Les Charentes produisent d’excellents légumes : les mongettes, petits haricots blancs, les petits pois de Chaniers, et de gros choux blancs qui servent à élaborer le farci :

Ôtez les huit premières feuilles du chou et réservez-les. Hachez finement tout le reste en prenant soin cependant d’enlever les côtes.

Lavez les feuilles de bettes et l’oseille, essuyez-les et hachez-les après avoir ôté les tiges et les côtes. Lavez le persil et hachez-le, ainsi que les gousses d’ail et les ciboules épluchées.

Coupez le lard en petits dés après l’avoir découenné. Ajoutez-le au hachis d’herbes.

Mettez le tout dans une terrine, assaisonnez et ajoutez un par un les oeufs entiers. Mélangez bien.

Dans un grand faitout, portez plusieurs litres d’eau salée à ébullition. Blanchissez-y les feuilles de chou quelques instants. Rafraîchissez-les sous l’eau l’eau froide, égouttez-les et étales-les sur un torchon, en les faisant se chevaucher.

Mettez la farce au milieu. Refermez les feuilles, puis le torchon par-dessus, en serrant bien.

Ficelez le tout, et mettez-le à cuire 2 heures dans de l’eau salée ou dans du bouillon.

Déficelez, laissez refroidir le farci et coupez-le en tranches avant de le servir.