Le champignon de Paris

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Choisissons  un légume facile à mettre en œuvre au quotidien, rustique et raffiné, le champignon de Paris joue la carte de l’adaptabilité à toutes sortes de menus.

Un peu d’histoire :

Le champignon de Paris est l’un des rares champignons que l’homme est parvenu à cultiver. Apparue au XVII° siècle à Versailles, la production du champignon de Paris a quitté les carrières parisiennes au siècle dernier pour s’installer dans les galeries de la région de Saumur. D’autres espèces comme le pleurote, le shii-také ou le coprin chevelu peuvent également être cultivés de cette façon : ce sont aussi des champignons de couche.

Le champignon de Paris serait né à Versailles, sous le règne de Louis XIV. plus tard sous Napoléon 1er, la culture s’est développée dans les catacombes parisiennes.

C’est de cette époque que l’espèce  Agaricus bisporus a été surnommé « champignon de Paris ». Au moment où a démarré la construction du métro parisien, les champignons devinrent non désirables et leur culture fut transférée en Anjou, plus particulièrement à Saumur. En effet, la ville de Saumur possède un grand nombre de galeries creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. Dans ces galeries, la température est fraîche (environ 15°C ) et l’humidité est constante : de quoi satisfaire n’importe quel champignon de Paris ! En outre, les chevaux du réputé Cadre Noir de Saumur fournissent le fumier qui permet de fabriquer du compost en grande quantité pour la culture des champignons. Ainsi, aujourd’hui quelques 1800 km de caves sont utilisées dans la région de Saumur.

Le laboratoire est le point de départ de la culture du champignon, c’est là qu’est produit le mycélium, à partir des spores d’un champignon sélectionné. Ces spores donnent en germant des filaments mycéliens.

Ces filaments servent ensuite à ensemencer du compost, support qui va nourrir le champignon. C’est un mélange de fumier de cheval et de paille qui, après avoir fermenté, s’est transformé en éléments assimilables par le champignon. Sa pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes parasites. L’opération d’ensemencement s’appelle le lardage.

Rentré dans les caves, le mycélium se développe dans le compost durant deux semaines. Puis, ce dernier est recouvert d’une couche d’un mélange constitué de pierre de tuffeau broyée et de tourbe, indispensable à la fructification du mycélium. Les premiers champignons poussent par séries ou « volées ». Les grosses récoltes du début vont s’amenuiser jusqu’à la dernière volée. On compte 5 récoltes de 3 jours sur 2 mois.

On reviendra sur ce produit, mais en attendant quelques idées de recettes:

Au Wok

• Émincer des champignons bien fermes, des oignons rouges doux très finement,
• Chauffer le wok et faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils est pris une belle couleur blonde
• Ajouter alors les champignons toujours sur feu vif, déglacer avec un peu de sauce soja, ajouter de la coriandre fraîche hachée, une bonne quantité, un peu de sel de Guérande et quelques tours de moulin à poivre.

Champignons à la grecque façon « pesto » ou  » Gremolata »

 

Pesto

• Sauter des champignons « boutons » à l’huile d’olive et ajouter de petits oignons blancs ( grelots ).
• Ajouter de la coriandre moulue et assaisonner
• Déglacer au vin blanc et au jus de citron
• Laisser réduire quelques minutes
• Refroidir et ajouter la sauce Pesto* ou Gremolata*
• Gremolata ( mélange de persil plat, basilic, ail, citron confit et huile d’olive )
• Pesto ( Mélange de basilic, pignons de pin,ail, huile d’olive et parmesan )
• Servir bien frais.

A suivre…