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Langoustines
16 (1 kg) 16/20 au kg -
Beurre clarifié
30 g -
chou blanc
1/2 pièce -
Carotte
i grosse -
Courgette
1 grosse -
Pommes de terre
2 belles -
Huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
Cerfeuil botte
1/2 -
Gingembre frais
50 g -
Baies roses lyophilisées
5 g -
Huiles aromatiques
3 cl -
Sel, poivre du moulin
QS
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes
Décortiquer les queues de langoustines en ôtant les têtes et en laissant les 3 anneaux en bout attachés.
Émincer le chou blanc finement, cuire à l’eau bouillante salée, garder croquant.Refroidir.
Tailler carotte, courgette et pommes de terre en billes (cuillère à racine).
Ciseler le cerfeuil.
Tailler le gingembre épluché en fine brunoise.
Cuire les queues de langoustines rapidement sur chaque face dans l’huile d’olive, éponger sur papier absorbant.
Chauffer le chou dans un peu d’huiles aromatiques, saler et poivrer du moulin, en disposer un petit dôme au fond de chaque cassolette.
Dans un petite casserole mettre à tiédir sur feu très doux un peu d’huiles aromatiques, assaisonner et ajouter gingembre, baies roses légèrement concassées et herbes ciselée.
Poser les queues de langoustines sur le chou dans les cassolettes, napper les crustacés cette préparation, ajouter les billes de légumes, elles aussi passées dans les huiles aromatiques.
Une recette du chef Hubert