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carré d’agneau (13 côtes)
1 -
beurre
80 g -
carottes
4 -
oignons
2 -
thym
2 branches -
ail
3 gousses -
mie de pain
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vin blanc sec
15 cl -
navet rond violet
2 petits -
haricots verts
200 g -
petits pois
200 g -
choux fleurs (fleurettes)
200 g -
pommes de terre
300 g -
persil frisé
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sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Difficulté : [usr 2]
Parer le carré, manchonner.
Tailler en fine mirepoix carottes, oignons. Peler et écraser l’ail. Marquer le carré avec cette garniture et du thym. Enfourner le carré à 250 °C pendant 10 minutes, puis 200 °C encore 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer.
Préparer la bouquetière : cuire à l’eau bouillante salée, haricots verts, petits pois, choux fleurs. Glacer à blanc carottes et navets. Préparer les pommes cocotte (taillées et rissolées au beurre).
Confectionner la persillade : hacher persil mie de pain et ail, ajouter le beurre en pommade, saler et poivrer
Dégraisser la cuisson du carré avec le vin blanc, laisser réduire, puis mouiller avec un peu d’eau, ajouter l’ail écrasé et du thym. Laisser réduire. Assaisonner et filtrer.
Mettre sur feu doux et ajouter le beurre en parcelles.
Au moment tailler le carré 3 ou 4 côtes par personne, persiller ces carrés avec la persillade et les passer à la salamandre ou à défaut au four.
Présenter les carrés sur assiette accompagnés de la bouquetière, des pommes cocottes et du petit jus de thym.
Création du chef Hubert
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