Canette fermière de Challans rôtie au miel toutes fleurs

Difficulté : [usr 3]

Éplucher carottes, oignons, échalotes et ail. Hacher séparément, réserver.

Peler et détailler en bâtonnets les salsifis, les cuire al dente dans de l’eau bouillante salée, égoutter, les mettre dans un sauteuse avec 2 cuillerées de beurre sur un feu très doux jusqu’à ce que le beurre devienne « mousseux », assaisonner. Réserver au chaud.

Badigeonner les canettes de miel et saupoudrer du mélange d’épices, huiler légèrement. cuire au four préchauffé à 180 °C. Au bout de vingt minutes sortir du four et lever les filets des canettes, réserver enveloppées dans du papier d’étain au chaud. Puis, lever les cuisses, les remettre dans le plat au four. lorsqu’elles sont bien cuites les récupérer, tenir au chaud.

Concasser les carcasses, mettre dans une sauteuse, ajouter le vinaigre, la moitié des garnitures de légumes, le bouquet garni, laisser réduire puis mouiller avec du fond de volaille ou à défaut de l’eau chaude. Laisser cuire 40 minutes, filtrer au travers d’un chinois étamine en pressant bien sur les ingrédients, réserver.

Dresser sur des assiettes carrées (de préférence) chaudes le suprême de canette escalopé et poser par dessus la cuisse préalablement déjointée. A côté dresser les salsifis.

Dans une sauteuse, mettre le miel et les reste des garnitures, ajouter le jus de cuisson des carcasses, laisser réduire à bonne consistance, et ajouter le beurre en parcelles tout en vannant, rectifier l’assaisonnement.

On peut accompagner de chips de salsifis ou de vitelotte.

Une création du chef Hubert