Caillettes de lapin au foie gras de canard

Difficulté : [usr 3]

Couper le lapin en morceaux, réserver les abats, faire revenir dans l’huile de tournesol, dorer bien sur chaque face. mouiller avec le cognac, laisser cuire jusqu’à presque complète réduction, mouiller avec la lie de vin blanc et laisser réduire à nouveau, à ce moment mouiller et couvrir les viandes d’eau jusqu’à hauteur, ajouter la garniture de carotte (60 g), oignons (60 g). Laisser cuire 50 minutes..

A la fin de la cuisson, décanter les viandes en les récupérant dans un plat. Les laisser refroidir.

Filtrer la cuisson du lapin au chinois étamine, réserver ce jus.

Parer et dénerver le foie, le tailler en petits cubes. Réserver au froid.

Le lapin refroidie, le désosser et effilocher. Réserver.

Cuire les artichauts poivrade taillés et creusés dans un blanc. Réserver.

Cuire les fèves

Tailler en brunoise carotte, oignons restants, les blanchir et les passer au beurre. Réserver.

Blanchir les feuilles d’épinards, les égoutter. Réserver.

Ciseler la ciboulette.

Tailler la crépine en carrés de 15 sur 15 cm. Cristalliser les dés de foie gras en les passant au grand froid. puis les faire sauter dans une poêle antiadhésive, réserver sur du papier absorbant.

Faire revenir les échalotes hachées au beurre, ajouter alors la viande de lapin effilochée, saler et poivrer du moulin, ajouter les dés de foie gras et un peu de jus de recouvrir du lapin, saler et poivrer du moulin. Recouvrir un carré de crépine d’un feuille d’épinard et garnir d’effilochée, refermer la crépine en formant un rectangle.

Les disposer dans une plaque à rôtir, parsemer de thym, beurrer, cuire 30 minutes à 160 ° C.

Dresser dans les artichauts poivrades les brunoises de légumes, les pousses de lentilles, les fèves décortiquées, les dés de tomate et la ciboulette ciselée. Faire chauffer la réduction de la cuisson du lapin et ajouter le beurre en parcelles tout en vannant. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser une caillette avec deux artichauts poivrades autour, puis cerner d’un cordon de sauce.

Note : On peut remplacer  les artichauts poivrade par des fonds d’artichauts.

Une création du chef Hubert