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Suivent des recettes telles que:
BROUET VERT D’OEUFS ET DE FROMAGE :
Prenez du persil, un peu de fromage et de sauge et bien peu de safran, du pain trempé, et délayez de bouillon, de pois ou d’eau bouillie, broyez et passez ; mettez-y du gingembre broyé, délayez de vin et faites bouillir, puis mettez du fromage dedans et des œufs pochés dans l’eau ; et que ce soit vert gai (tendre).
Item, certains n’y mettent point de pain ; au lieu de pain, le lard y va bien.
SORINGUE D’ANGUILLES :
Dépouillez à la vapeur ou écorchez, puis tronçonnez vos anguilles; ayez alors des oignons cuits en tranches rondes et du persil effeuillé; mettez le tout à frire dans l’huile, puis broyez du gingembre, de la cannelle, du girofle, de la graine et du safran, délayez le verjus , et ôtez cela du mortier. Puis prenez du pain grillé broyé et délayé de bouillon, passez-le à l’étamine, puis mettez dedans du bouillon, et faites tout bouillir ensemble, et relevez-le de vin, de verjus, et de vinaigre et que ce soit clairet.
CIVET D’HUITRES :
Échaudez et lavez soigneusement les huîtres ; faites leur prendre un bouillon, mettez-les à égoutter, puis faites-les revenir avec de l’oignon, cuit à l’huile, puis prenez du pain grillé ou de la chapelure en quantité, que vous mouillez de bouillon de pois ou de l’eau de la cuisson des huîtres, ainsi que du vin doux, et passez ; puis prenez de la cannelle, du girofle, du poivre long et du safran pour colorer, broyer et détremper de verjus et de vinaigre, et mettez cela d’une part ;puis broyez votre pain grillé ou votre chapelure avec le bouillon ou l’eau des huîtres, et aussi les huîtres pour peu qu’elles ne soient pas assez cuites.
ESPIMBECHES DE ROUGETS :
Enlevez la tête de vos rougets, ébouillantez-les, et faites-les griller ; puis faites bouillir ensemble du verjus, de la poudre (?), de la cameline et du persil, et versez par dessus.
HARENG NOUVEAU :
Commence en avril et dure jusqu’à la Saint-Rémi, début de la saison des harengs frais ; on le cuit dans l’eau, dont on se sert ensuite pour faire de la bonne grosse soupe que l’on mange avec du vieux verjus, mais avant et aussitôt que le hareng est cuit et ôté de la bassine, on doit le mettre en belle eau fraîche, et il faut le nettoyer et ôter les écailles, la tête et la queue.
Ustensiles de cuisine XVème siècle
UN REPAS DE NOCE
Nous avons de nombreuses relations de banquets offerts pour les grands de l’époque ; rares sont en revanche les renseignements concernant les menus bourgeois ordinaires.
Voici cependant celui du repas de noce de Maître HELYS. Nous savons qu’il a été donné pour quarante convives un mardi « jour de chair ».
Potages : chapon au blanc-manger, grenades et dragées vermeilles par dessus.
Rost : quartier de chevreuil, oison, poussin, sauce à l’orange, canneline et verjus.
Entremets : gelée d’écrevisses de Loches, lapereaux et cochon.
Desserts : fromentée et venaison
Issue : hypocras
Boute-hors : vins et épices
Les demeures seigneuriales et les couvents seuls possèdent d’immenses cuisines, un matériel qui aujourd’hui paraît à peine démodé et au bas mot une vingtaine d’hommes ; les queux sont les cuisiniers proprement dits ; ils ont leurs aideurs. Les poulaillers s’occupent des volailles et les sauciers des sauces. Les pâtissiers font les pâtés, les oubliers, les gâteaux; les hasleurs font griller le pain.
Un des festins les plus splendides du XIII è siècle est celui qu’offre Saint-Louis en 1241, que sa somptuosité fait appeler » le non pareil de Saumur » et dont Joinville, qui a l’honneur de découper le paon à la table royale, nous a laissé la description:
« Le repas se composait de potages, de poissons, de rôtis d’entremets, avec gelée de couleur, de cygnes, de faisans présentés en volière avec le bec et les pattes dorées. Les convives avaient des verres couronnés de fleurs où les pages versaient de l’hypocras et le clairet. Le Roi buvait dans un hanap d’or. Chaque service était accompagné d’hommes d’armes, de flûtes et de hautbois. Après l’issue, le cor ayant appelé à laver, vingt hérauts, en côte fleurdelisée, tenant à la main des coupes pleines de pièces d’or et d’argent, crièrent : « Largesse au plus puissant des Rois ». puis, du haut du perron lancèrent au peuple des nuées d’agnels de besants, d’oboles, de marobotins, de gros tournois et de deniers parisis. »
Sous Philippe III le Hardi, le service de bouche de la maison du Roi comprend une cinquantaine de personnes qui composent l’hostel et sont répartis en quatre services : la paneterie, l’échancerie, qui s’occupe des boissons, la cuisine et la fruiterie. Un grand seigneur est à la tête de chaque service, titre honorifique et lucratif : grand queux, grand échanson, grand panetier…
Banquet moyennageux
Un personnage moins titré dirige effectivement. La paneterie se compose de deux panetiers, deux sommeliers (qui surveillent le matériel et reçoivent les marchandises apportées par les sommiers) ; trois portes-chape (qui surveillent les coffres où l’on conserve le pain, et le chapelait pour en faire des tranchoirs, des salières etc.) un oubloier; un pastour (qui fait les pâtés), et un charretier. L’échansonnerie comprend quatre échansons : deux barilliers (qui donnent leur soins aux fûts) ; deux bouteilliers (qui préparent les boissons); un potier et un clerc (qui tient les comptes). La cuisine est dirigée par le premier Keu (ou queu) assisté de quatres Keus, de quatre aideurs, quatre basteurs, quatre pages ; deux souffleurs (qui allument et attisent les feux), quatre enfants de cuisine (ou marmitons); trois sauciers, un garde-manger, deux sommeliers, un poulailler et deux huissiers.
Saint-Louis
La fruiterie ne comprend qu’un fruitier assisté de trois valets fruitiers. Il assume l’approvisionnement en fruits, chandelles et bougies.
(à suivre…)