Brochette de langoustines et tartare de pommes de terre à l’aigrelette

Difficulté : [usr 3]

Préparation du tartare de pomme de terre

Mettre à cuire la pomme de terre au four, avec la peau (en robe des champs), pendant environ 45 minutes.

Une fois cuite, la couper en deux et, à l’aide d’une cuillère récupérer la chair. En prélever 75 g.

Hacher au couteau la chair comme un tartare. Mettre dans un saladier et laisser refroidir.

Mélanger dans un bol le fromage blanc, la sauce fleur d’oranger*, la ciboulette et les dés de pamplemousse. Incorporer l’ensemble au tartare de pommes de terre (2) en mélangeant délicatement l’ensemble à l’aide d’une fourchette.

Vérifiez l’assaisonnement et réserver dans un endroit tempéré.Préparer le mélange de cœurs de salade frisée et de pousses d’épinards. Tailler la demi-pomme en bâtonnets de 5 cm de longueur et 3 mm de section.

Mélanger le persil avec la vinaigrette santé*.

Décortiquer les langoustines en gardant l’extrémité palmée de la queue. A l’aide d’un petit couteau pointu, inciser délicatement chacune d’elles au niveau de la partie dorsale afin d’extraire l’intestin (veine noire) qui la traverse.

Les embrocher par trois sur chacune des cinq petites brochettes et garder au frais.

Cuisson des langoustines et dressage

Au centre de chaque assiette, déposer un petit cercle inox et le garnir de tartare de pommes de terre, sans tasser.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, y mettre les brochettes assaisonnées de sel et de poivre. Les faire cuire 1 minute de chaque côté. Retirer les brochettes ayant servi à la cuisson et, pour chaque assiette déposer 3 langoustines  sur le tartare en dressant, à côté, un petit bouquet de salade et de bâtonnets de pomme. Verser autour du tartare 1 cuillère à soupe de vinaigre santé.

*Recettes dans le livre Minceur Essentielle de Michel Guérard