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Préparation 20 minutes Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes :
2 kg de queue de baudroie ‘ lotte ‘, 1 oignon, 1 laitue, 1 branchette de céleri,
3 blancs de poireaux, 1 botte de blettes, 2 cs d’huile d’olive, 12 cl de vin blanc, aïoli, cerfeuil, sel, poivre du moulin.
Aïoli : 1/2 tête d’ail violet, 1 jaune d’œuf, 18 cl d’huile d’olive, 1 bottillon de basilic rouge.
- Écrasez l’ail dans un mortier avec le jaune d’œuf, montez avec l’huile d’olive. Hacher finement les feuilles de basilic rouge et ajoutez-les à l’aïoli. Salez et poivrez.
- Pelez la baudroie et coupez-la en morceaux sans l’arête centrale.
- Lavez et épluchez les légumes. Pelez l’oignon, hachez-le ainsi que la laitue, le céleri, les poireaux et les blettes. Dans une casserole, faites cuire à feu doux l’ensemble des légumes à l’huile d’olive pendant 5 minutes environ, ajoutez le vin blanc, du sel et du poivre. Cuire encore une dizaine de minutes. Posez les morceaux de baudroie sur les légumes, laissez mijoter encore 10 minutes à couvert.
- Égouttez les légumes et la baudroie de leur jus, dressez-les sur un plat de service chaud.
- Liez le jus avec l’aïoli, nappez la baudroie de cette sauce. Parsemez de cerfeuil finement ciselé.
- Servez avec des rattes cuites à la vapeur ou encore des pâtes fraîches.