Bâtonnets de poulet à l’estragon et miel toutes fleurs

Difficulté : [usr 2]

Laver et séparer le blanc du vert de poireau, ciseler finement les parties blanches, les blanchir à l’anglaise, les égoutter et les faire suer au beurre, ajouter la crème fleurette, laisser encore compoter quelques minutes, saler et poivrer, réserver.

Tailler le vert des poireaux en julienne fine, blanchir, rafraîchir, égoutter et réserver.

Laver et ciseler les feuilles d’estragon, réserver.

Peler et écraser l’ail, hacher, peler et ciseler l’échalote, réserver.

Mettre à suer doucement sans coloration l’ail, l’échalote, puis déglacer au vinaigre d’estragon, laisser réduire quasiment à sec, ajouter le miel et mouiller du fumet de volaille, laisser cuire une vingtaine de minutes. Chinoiser et réserver.

Tailler le blanc de poulet en bâtonnets, saler et poivrer, cuire 2 minutes sur chaque face dans le beurre clarifié, poser sur un papier absorbant.

Dresser un dôme de fondue de poireaux au centre de l’assiette, disposer dessus les bâtonnets de poulet, terminer la sauce au moment en la vannant au beurre hors du feu et en y ajoutant l’estragon haché, napper la volaille et cerner autour d’un cordon de sauce. Décorer de la julienne de verte de poireaux, agrémenté d’une fine brunoise de carotte blanchie.

Les Idées Culinaires du Chef Hubert