Le bras de gitan ou bras de Vénus

Egalement appelé  » bras de Vénus », ce biscuit roulé garni de crème pâtissière parfumée au Grand Marnier, à la vanille ou à la cannelle (ou de crème de marron), est une spécialité du Roussillon. Elle fut crée à Narbonne il y a plus d’un demi-siècle par une certaine Mme veuve Goize.

Difficulté : [usr 3 ]

Faites fondre 30 g de beurre. Cassez 4 oeufs et séparez les blancs des jaunes. Travaillez les jaunes avec 125 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit très mousseux. Battez les blancs en neige très ferme et mélangez par ailleurs 50 g de farine avec la fécule. Ajoutez la moitié du mélange farine et fécule au mélange jaunes et sucre, puis incorporez le beurre fondu et la levure. Incorporez ensuite, alternativement, les blancs d’œufs en neige et le reste du mélange farine et fécule.

Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la tôle du four et beurrez-la soigneusement. Versez la pâte à biscuit au centre et étalez-la régulièrement avec une spatule jusqu’à 3 cm des bords de la tôle environ. Faites cuire à four chaud (240°C) pendant une dizaine de minutes. La surface de la pâte doit-être blond doré et ferme sous le doigt. Laissez refroidir.

Préparez une crème pâtissière à la vanille. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Cassez 2 oeufs entiers dans une terrine, ajoutez les 4 jaunes et battez le tout en omelette. Ajoutez le reste du sucre en poudre et continuez à battre vivement jusqu’à ce que le mélange soit blanc, épais et mousseux.

Incorporez alors le reste de farine tamisée, cuillerée par cuillerée, puis versez ensuite le lait bouillant, après avoir retiré la vanille, tout doucement et sans cesser de remuer. Versez toute la préparation dans une casserole et posez celle-ci sur feu doux. Faites cuire sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’au premier bouillon. Retirez la casserole et incorporez 50 g de beurre en petits morceaux en fouettant, puis laissez refroidir complètement.

Posez un torchon légèrement humide à plat sur la pâte à biscuit cuite et retournez le tout sur le plan de travail. Retirez aussitôt la tôle, puis décollez le papier. Étalez alors la crème pâtissière refroidie. Soulevez le torchon situé dessous par un côté pour amorcer le roulé, puis enroulez le biscuit délicatement sur lui-même en enfermant la crème pâtissière. Posez ensuite le biscuit roulé sur un plat de service long et poudrez-le de sucre glace.

Pour la préparation de la crème pâtissière, vous pouvez, au lieu de 2 oeufs entiers et de 4 jaunes, utiliser simplement 4 oeufs entiers, mais dans ce cas, la crème sera moins fine.

Délicat à préparer, ce biscuit roulé fourré peut faire office de gâteau de Noël, en incorporant des fruits confits hachés dans la crème pâtissière et en imaginant un décor de pâte d’amandes pour le dessus du biscuit.

Source : Cuisines régionales de France