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Bars pêchés par mon neveu Arnaud dans la méditerranée
Ingrédients pour 4 personnes : carotte 150 g, oignon 150 g, céleri branche 120 g, fenouil 120 g, champignons de Paris 170 g, beurre 110 g, sel, poivre, beurre blanc badiane, bouquet garni, fumet de poisson
beurre blanc badiane. : vin blanc sec 35 cl, vinaigre de vin blanc 5 cl, anis étoilé ( badiane ) 15 g beurre 110 g, crème fleurette 15 cl. échalotes grises 2.
Une fois paré, désarêté, mettre les poissons dans un plat creux, ajouter la garniture : carotte émincées, oignons émincés, céleri et fenouil émincés, ajouter le fumet de poissons, saler et poivrer, cuire une vingtaine de minutes suivant la taille des poissons.
Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire suer dans un peu de beurre, saler et poivrer.
Préparer le beurre blanc : mettre dans une casserole mettre les échalotes émincées finement à suer dans un peu de beurre, déglacer avec le vinaigre laisser réduire à sec et ajouter le vin blanc, laisser à nouveau réduire presque à sec, ajouter alors le restant du beurre en petits morceaux tout en vannant, ajouter la badiane en poudre et enfin la crème fraîche, saler et poivrer.
Égoutter les poissons sur un grille, dresser sur un plat de service avec les champignons et le beurre blanc en saucière.