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Foie gras de canard frais
1 kg -
pomme fruit
100 g -
champignon de Paris
100 g -
panais
100 g -
Porto
25 cl -
Fond de veau
25 cl -
carottes
100 g -
sel, poivre, sucre
QS
- 24 (repos)
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Dénerver le foie gras, assaisonner, sel, poivre du moulin, sucre, arroser légèrement au Porto, laisser mariner.
Tailler brunoise de légumes et pomme, blanchir, puis glacer au Porto et fond de veau, garder bien croquants, laisser refroidir.
Rouler la ballottine avec les légumes au centre. Bien serrer dans un film et un papier aluminium.
Laisser reposer 24 heures au froid.
Cuire la ballottine dans de l’eau frémissante ( 60 °C ), environ 10 minutes.
Égoutter sur une grille, ôter délicatement papier alu et film.
Dresser en tranches, accompagner par une compotée de pomme verte safranée ou des chips de pomme et céleri ou encore panais
ainsi qu’un ou deux petits bouquets de mâche ou cresson de fontaine.
Création du chef Hubert