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Au XVII° siècle, il existe depuis très longtemps à Paris comme en Province, des auberges où le voyageur vient se restaurer.
Le cabaret du Tambour Royal de Jean Ramponneau. Photo Bibliothèque nationale. Paris
Au milieu du règne de Louis XIV, on dénombre à Paris 82 hostelleries et 35 garnis de quelque importance, total très insuffisant pour les visiteurs étrangers, au moment de la tenue des grandes foires. Il est vrai que cette profession est sévèrement réglementée par un édit d’Henri IV qui stipule que nul ne peut tenir hostellerie, auberge, chambre garnie, sans lettre de permission ; il lui est prescrit de demander un certificat de mariage « aux hommes et aux femmes de noms inconnus qui se présenteront ensemble, se disant mariés ».
« Les courtisans du Roi-Soleil viennent volontiers de Versailles jusqu’à la Tournelle. C’est là que le jeune duc ,de Richelieu, petit neveu du Cardinal, s’illustre auprès de quarante convives, explique Claude Terrail, en faisant apprêter de trente façons différentes un boeuf entier ».
Le Café Procope de Francesco Procopio dei Coltelli. Photo Bibliothèque nationale. Paris
Les aubergistes créent, à cette époque, des établissements modernes : le Mouton Blanc, rue Basse des Ursins, réunit « la société des quatre amis « Racine, Boileau,La Fontaine et Molière, Molière visite aussi dans le quartier de la Bastille, la Croix de Lorraine. Voiture et Saint-Amant sont des habitués de la Fosse aux Lions, rue du Pas de la Mule, près de la place Royale devenue place des Vosges, tenue par la Coiffier pour laquelle Voiture écrit un rondeau :
« Vous y verrez une table bien pleine
Tous les poissons jusques à la baleine
Iront ce soir voguant horriblement
Chez la Coiffier
Nous chanterons jusques à perdre haleine
Nous y dirons mille bons mots sans peine… »
Le cabaret de La Boisselière est célèbre pour sa bonne chère.
Et celui de la Guerbois brillamment achalandé. La Guiche y tient, dit-on, contre le Prince de Conti, le pari de dévorer un gigot entier tandis que sonnent les douze coups de minuit.
Mais la plus célèbre des hôtesses est la du Ryer dans son auberge de Saint-Cloud. Cette ancienne vivandière a un cœur d’or et la tête fort bien faite. Chez elle, le service est rapide et bien parfait, les servantes propres et gaies, la chère excellente.
« Elle était aussi un peu maquerelle », écrit Tallement des Réaux…
Au début les dames n’osent pas aller dans son cabaret; elle possède heureusement un jardin auprès, où on portait aux visiteuses ce qu’elles avaient commandé; enfin, on s-y apprivoisa.
On raconte que la Ryer fait élever en grand seigneur un cadet de famille, le second fils du Baron des Essarts, qu’on lui a confié, qu’elle nourrit une femme et ses trois enfants, qu’elle a soigné et transporté à ses frais un gentilhomme blessé en duel.
Gaston d’Orléans vient chez elle en compagnie de ses fidèles, Bautru, Bassonpierre, Puylaurens. Elle agrandit sa maison et met à la disposition de ses clients quatre vingt chambres meublées « dont certaines fort propres ».
La première loge maçonnique de France est fondée en 1729 au cabaret « Le Louis d’Argent » dont le tenancier est Anglais.
En ce temps hormis le génie personnel de quelques traiteurs, les cabarets ne s’obligent point à donner à manger et leur carte ne comprend qu’œufs, lards, jambon et volaille et encore rarement.
A suivre…