Asperges glacées, fricassée de ris de veau au vinaigre de xérès

Difficulté : [usr 4 ]

Laissez les ris de veau toute la nuit dans de la glace pilée pour retirer le sang.

Épluchez les asperges. taillez les tiges à la même longueur . Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute. Égouttez-les et posez-les sur un linge.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez 40 g de beurre. mettez les asperges dans ce mélange chaud en les faisant rouler pour les colorer uniformément. Salez et faites-les cuire pendant 15 minutes. Ajoutez le bouillon de volaille et secouez le récipient pour enrober les asperges. Parsemez de ciboulette.

Égouttez les ris de veau et séchez-les parfaitement. Coupez-les en dés de 1 cm. Salez-les et poivrez-les. Farinez-les largement, puis secouez-les pour retirer l’excédent de farine.

Pelez l’ail, retirez le germe qui se trouve au centres et hachez les gousses. Pelez les échalotes et hachez-les également.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans un sautoir. Ajoutez 40 g de beurre et les dés de ris de veau. Faites-les blondir pendant 1 minute à feu vif. Faites sauter le tout de 30 à 45 secondes. Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès et grattez le fond du sautoir avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laissez évaporer totalement le vinaigre. Ajoutez alors le jus de veau et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux. Parsemez de persil et vérifiez l’assaisonnement.

Préparez la garniture. Lavez la mâche et le petit cœur de la frisée. Essorez-les. Mettez-les dans une jatte avec la ciboulette. Mélangez le vinaigre avec du sel et du poivre. Ajoutez l’huile. Émulsionnez la vinaigrette et versez-la sur les salades.. Mélangez. Lavez et essuyez le radis. Coupez-le en copeaux.

Disposez les salades assaisonnées au centre des assiettes. Répartissez les asperges dessus et surmontez-les avec la fricassée de ris de veau. Garnissez avec les copeaux de radis rouge et les petites feuilles du cerfeuil.

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Source : recette de Alessandro Statta – L’Atelier de Alain Ducasse