Araignée de mer à la Labourdine et piment d’Espelette

Revisité par mes soins voici une recette du « Labourd », province du Pays Basque qui se situe entre l’Adour, la Bidouze et les Pyrénées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante mettez une poignée de gros sel, deux branches de thym, 1 feuille de laurier et une pointe de Cayenne.
Lavez les araignées en les brossant sous un filet d’eau courante. Plongez-les dans l’eau bouillante de la marmite. Laissez cuire une quinzaine de minutes. Puis laissez tiédir dans la cuisson.
Égouttez-les, ôtez le plastron en recueillant bien le jus qui s’écoule. Détachez et brisez les pattes et les pinces., récupérez toute la chair qu’elles contiennent ainsi que la chair du corps.
Prélevez le corail qui se trouve à l’intérieur de la carapace, les œufs s’il y en a.

Mélangez avec la moutarde et un jaune d’œuf. En versant de l’huile goutte à goutte, montez cette préparation comme une mayonnaise bien ferme. Nettoyez et conservez les carapaces vides.
Dans cette sauce ajoutez le piment d’Espelette, de la menthe hachée et une cuillerée à soupe de jus de citron.
Mélangez cette sauce avec la chair des araignées, dressez dans la carapaces, décorez de quelques feuilles de menthe ciselées.
Passez au réfrigérateur avant le service.

Remarque : Pour distinguer le sexe de ce crustacé, il faut soulever la languette recourbée qui se trouve en arrière sous la carapace, elle est large chez la femelle et avec huit fausses pattes étroites, plus minces et avec quatre pattes seulement chez le mâle, il faut choisir de préférence la femelle, à la chair plus fine. Il en est d’ailleurs de même pour tous les crustacés.

Les limites du Labourd :
Le Labourd est délimité par :

l’Adour et la Gascogne au nord (département des Landes).
le golfe de Gascogne à l’ouest
la Basse-Navarre à l’est
le Guipuscoa (Basse Bidassoa) et la Communauté forale de Navarre (Baztan, Bortziriak) au sud.