Biscuit d’amandes au pralin et Amour en cage

Préchauffez le four à th-6  ( 180°C ).

Préparez un caramel avec 250 g de sucre et 10 cl d’eau. Dès qu’il est blond, versez 6 cl d’eau puis le lait porté à ébullition tout en remuant.

Ramollissez les feuille de gélatine dans l’eau froide. Fouettez les jaunes et le sucre, versez-les dans le caramel et faites cuire à feu doux jusqu’au nappage de la cuillère. Égouttez les feuilles de gélatine et , hors du feu, jetez-les dans la casserole, mélangez bien et laissez refroidir.

Pour le biscuit, beurrez un moule à manqué. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec le sucre glace jusqu’au blanchiment.

Montez les 5 blancs en neige  ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent, en ajoutant peu à peu les amandes en poudre, le beurre fondu et la farine. Versez dans le moule et faites cuire 40 minutes environ.

Attendez que le gâteau refroidisse, puis démoulez-le sur une grille. A l’aide d’un couteau à lame souple retirez la croûte dessus et autour du gâteau. Posez-le dans un moule à bord amovible. Fouettez la crème en chantilly, mélangez-la à la préparation au caramel et versez sur le biscuit. Laissez prendre au frais 12 h au moins.

Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre le chocolat avec les 10 cl de crème.

Démoulez le gâteau, parsemez-le de pralin, décorez avec les fleurs de physalis et servez avec la sauce au chocolat chaude.