Aile de raie bouclée en aigre-douce

Faites bouillir 2 litres d’eau dans un grand faitout et plongez-y la raie, pendant 30 secondes. Sortez-la à l’aide d’une écumoire et pelez-la.

Portez le fumet à ébullition, baissez le feu, plongez-y la raie et laissez cuire 7 minutes. Sortez la raie et laisser réduire le bouillon doucement.

Entre-temps, prélevez la chair de la raie délicatement et réservez-la au frais.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Lavez et épluchez le fenouil et les jeunes poireaux, jetez-les dans l’eau bouillante. Cuisez quelques minutes et réserver au frais.

Lavez le citron et coupez-le en tranches

Épluchez les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive avec le citron, ajoutez le miel et le vinaigre, mélangez et mouillez avec le fumet de poisson.

Poursuivre la cuisson et ôtez les tranches de citron au bout de 6 minutes et les échalotes 20 minutes plus tard.

Sortez les légumes, les tranches de citron et la raie du réfrigérateur 15 minutes avant de servir, puis nappez-les d’une sauce faite avec le jus de cuisson réduit, les reste d’huile d’olive, les herbes ciselées, les câpres, le sel et le poivre.

Vous pouvez aussi  la présenter en terrine. Dans ce cas, alternez dans une terrine chemisée de film alimentaire, une couche de poisson et une couche de légumes. Démoulez, décorez de citron.