Aiguillettes de filet de mérou dorées

Difficulté : [usr 2]

Tailler des aiguillettes dans le mérou, les enduire au pinceau d’huile de sésame, réserver,
peler le poivron jaune et tailler en de petits dés, blanchir, réserver.
Ciseler le chou, cuire à l’anglaise, refroidir et bien essorer, faire suer au beurre, saler et poivrer du moulin.
Ciseler les échalotes, ôter le germe de l’ail et écraser, les mettre tous les deux à suer dans un peu de beurre/huile, lorsque l’ensemble est devenu transparent, déglacer avec le Picon, laisser réduire et ajouter le miel **, donner quelques bouillons et mouiller du fumet de poissons, laisser réduire des 3/4, chinoiser et réserver.
Faire dorer au moment sur la plancha les aiguillettes enrobées d’huile de sésame, saler et poivrer du moulin,
déposer un peu de chou chinois à la base de l’assiette, puis disposer les aiguillettes en éventail juste au-dessus, saupoudrer de graines de sésame ajouter un peu de mahaleb moulu autour.
Répartisser en haut de l’assiette quelques dés de tomate et poivron jaune, saupoudrer de cerfeuil haché,
monter la sauce au beurre à chaleur douce, napper les aiguillettes de mérou plus quelques gouttes autour.

** attention vérifier l’équilibre picon/miel, trop amère ou trop sucré. c’est l’osmose qu’il faut obtenir.

Les idées culinaires du chef Hubert