Aiguillettes de canard aux oranges

Difficulté : [usr 2]

Videz les canards, levez les cuisses et conservez-les  (elles ne servent pas pour cette recette, mais reportez-vous à la recette (http://www.recettes-hubert.com/cuisses-de-canard-braisees-a-la-brunoise-de-pistaches/.

Assaisonnez l’intérieur des canards et faites-les cuire au four 20 minutes. Puis levez les filets, en suivant avec un couteau à découper le long de la carcasse, ôtez en même temps les ailerons qui aurons été sectionnés à la deuxième jointure. réservez au chaud.

Pelez les quatre oranges, réservez les pelures.

Faites un fond de canard en mettant à rissoler dans une grande casserole contenant 50 g de beurre les carcasses concassées, ajoutez ensuite les carottes et les oignons coupés en petits morceaux, puis les oranges pelées et coupées en gros morceaux tout en en pressant le jus. Ajoutez le bouquet garni, remuez bien, mouillez avec le vin rouge et l’eau. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois, puis faites réduire à feu doux 45 minutes.

Pendant ce temps, coupez les pelures d’orange en julienne fine. Mettez-les à cuire en mouillant avec un verre de vinaigre et en adjoignant le sucre. Laissez cuire 15 minutes, retirez du feu et incorporez à votre fond de canard. Assaisonnez. Tenir au chaud.

Pour servir, découper les filets de canards en fines aiguillettes et dressez-les en forme d’aile, sur une grande assiette, posez l’aileron en bordure, passez 1 minute à four chaud, nappez avec la sauce.

Mon conseil : Très classique comme recette. Elle est traitée ici de façon épurée, sans crème. En ajoutant une orange dont vous aurez levé les quartiers, vous pourrez vous en servir pour ajouter à la décoration.

Le point de vue de Joëlle : En ce qui concerne les cuisses, vous pouvez par exemple les confire en les cuisant dans de la graisse d’oie, et les servir accompagnées d’une salade au vinaigre de Xérès. C’est fameux.

Vin suggéré : Châteauneuf-du-Pape rouge ou Nuits-St-Georges.