Carré d’agneau aux épices

Difficulté : [usr 3]

Préparation de la fondue d’oignons :

Préchauffez le four à 120 °C

Épluchez les oignons et émincez-les finement

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile

Faites-y revenir les oignons à feu doux pendant 3 minutes

Ajoutez les gousses d’ail, les épices et les zestes de citron

Assaisonnez et mélangez

Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps

Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l’ensemble à feu doux

Préparation de la garniture :

Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en deux

Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe

Égouttez les pimientos et coupez-les en lamelles

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre

Ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d’ail, les raisins et le thym

Versez le fond de veau

Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes

Hors du feu, ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez.

Cuisson des carrés d’agneau :

Préchauffez le four à 250 °C

Frottez chaque carré d’agneau de fleur de sel, de thym et d’ail. Poivrez

Posez-les dans un plat à gratin

Arrosez-les d’huile d’olive et mettez-les au four pendant 10 minutes à 250 °C puis 25 minutes à 200 °C

Hors du four, posez une feuille d’aluminium par dessus et laissez reposer 5 minutes avant de le découper.

Finition et présentation 

Déposez la garniture de fruits secs au centre des assiettes

Posez les côtes du carré dessus et la fondue d’oignons autour

Parsemez de fleur de sel et décorez de persil ou de coriandre.

Source : La cuisine de Ducasse par Sophie