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Quand une volaille est destinée à être servie froide, lors d’un pique-nique par exemple, pour que les blancs ne soient pas secs, il convient de la laisser reposer sur le dos après cuisson, enveloppée dans du papier d’aluminium. Ainsi le jus contenu dans la volaille imprègne les filets. Le poulet destiné à être mangé froid doit être laissé à température ambiante, mais jamais au réfrigérateur. Sion il dessèche.
Les filets de volaille collent. Quand on veut les aplatir, on les prend en sandwich entre deux feuilles de papier film et on les frappe au rouleau à pâtisserie. A défaut de papier film, on doit les humidifier au préalable.
On ne doit pas oublier que le blanc comporte un nerf qui se rétracte à la cuisson. Ce nerf devient particulièrement coriace, notamment quand le blanc entre dans la confection d’une terrine. Il faut donc l’éliminer auparavant à l’aide de la pointe d’un couteau.
Pour obtenir des blancs de volaille vraiment entiers, il est préférable d’éliminer le bréchet, cet os en « V » qui se situe à la base du cou et sur lequel le couteau dérape quand on lève le filet.
Pou l’ôter, il suffit de le contourner du doigt puis de tirer dessus. Lorsque la pointe est dégagée on l’arrache tout doucement.
Pour qu’un blanc de volaille conserve son moelleux quand on le poêle, on ne doit pas se contenter de le faire cuire sur feu très doux.
Il faut aussi envelopper une assiette de papier aluminium, beurrer le papier et retourner l »assiette sur les blancs qui cuiront ainsi à l’étouffée, côté peau sur la poêle.
Pour ma part, j’ai toujours émincer les blancs en bâtonnets afin de les saisir rapidement à la poêle, ce qui les garde moelleux.
Si vous préférez les farcir et les cuire en rouleau, on les ouvre en portefeuille, on les nappe de la farce de son choix et on les roule en les enveloppant dans un papier film que l’on entortille bien à chaque extrémité, avant de les cuire dans un bouillon.
Grâce à cette technique, ils conservent tout leur moelleux.
