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Voici le point de vue de Gault et Millau sur la fondue au cours de l’année 1966. cela reste vrai, comme toutes recettes réussies il faut les meilleurs produits.
Si la fondue est devenue un plat à la mode, un plat amusant comme l’on dit dans les magazines féminins, c’est sans doute parce qu’il est l’un de ceux qui permettent le plus facilement le trucage ou en tout cas, l’ignorance des règles gastronomiques. En effet, que faut-il pour faire la fondue ? Du fromage et du vin. Donc rien de plus simple, on mettra dans le poêlon du gruyère acheté à la crèmerie du coin, on y versera du blanc à 11 degrés qui n’ose pas dire son nom et raffinement suprême, un verre de kirsch.
Et ainsi, on fera faire à ses amis un dîner rigolo et très mauvais. Les restaurateurs plus malins, se serviront eux aussi du gruyère et du vin de second ordre mais rajouteront de la fécule et du bicarbonate de soude pour le rendre plus moelleux. Et le résultat sera pire encore.
Il y a encore heureusement à Paris des personnes qui connaissent le très modeste secret de la fondue. Ce secret, c’est le choix du fromage et la qualité du vin. Hubert réunit évidemment mieux que quiconque ces deux conditions. Le fromager de la rue de Tocqueville qui a ouvert, comme nous l’avons annoncé, un charmant petit restaurant derrière le théâtre Hébertot vient d’améliorer grandement sa formule (on ne mangeait que des fromages) en proposant pour 25 F, soit du jambon d’Auvergne, de la salade auvergnate (pissenlit ou mâche avec des morceaux de cantal, de comté et des noix) plus les quelques 130 fromages de son plateau : soit de la fondue et des fromages à gogo.
Il offre trois sortes de fondues : la savoyarde dans la composition de laquelle entrent du comté, de l’emmental de Haute-Savoie, du Beaufort et de la tomme de Savoie. La Suisse : avec du Fribourg et du vacherin, enfin la jurassienne : qui est peut-être la plus fine avec uniquement du vacherin du Jura.
Tous ces fromages sont des fromages fermiers que rien n’a dénaturé et qui sont introuvables chez les marchants de fromages ordinaires.
Quant au vin, sur les conseils éclairés du savoyard Chaudet, Hubert utilise un Apremont qui a, entre autres mérites, celui de ne pas monter à la tête.
Si donc vous voulez savoir ce qu’est une vraie fondue, courez rue des Dames. Et bientôt, Hubert réserve une nouvelle surprise à ses clients : la raclette comme dans le Valais.
Tiré du livre d’Hubert : Moi le fromage et Vous