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épinard en branches
600 g -
huîtres Marennes-Oléron n° 2/3
24 -
moules de Bouchot
2 litres -
tomates
3 -
ail
2 gousses -
oignon
1 gros -
cerfeuil
quelques brins -
crème fraîche
15 cl -
beurre
60 g -
carottes
220 g -
poivre du moulin
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dés de tomate
170 g
- Temps de préparation : 30 minutes
Ouvrir les huîtres, récupérer le jus filtré, nettoyer les chairs, réserver dans leur jus.
Décoquiller les moules, réserver.
Couper en gros morceaux les tomates, mettre dans le bol du mixer avec l’ail épluché, mixer, tasser au chinois, réserver.
Pocher les huîtres et les moules dans le jus des huîtres très rapidement pour les tiédir, tenir au chaud.
Tailler carottes et oignon en fine brunoise, blanchir et faire suer doucement dans du beurre, saler (peu) et poivrer.
Éplucher les épinards et faire suer à cru, saler légèrement et poivrer, égoutter.
Chauffer la sauce tomate rallongée d’1/3 de jus d’huîtres et la crème fraîche, donner un bouillon et vanner avec le beurre restant.
Dresser une mince couronne d’épinards dans une assiette creuse, disposer au milieu huîtres et moules.
Disposer dessus un peu de brunoise de légumes.
Napper les fruits de mer de la sauce tomate aillée, décorer de peluches de cerfeuil.
Une création du chef Hubert
