Velouté de palourdes au safran, sauce rouille

Nettoyer les palourdes, faites-les cuire sur feu vif dans 50 cl d’eau et prélevez-les dès qu’elles s’ouvrent. Décoquillez et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en éliminer le sable.

Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail dégermé. Nettoyez et taillez le poireau en fine julienne. Ébouillantez les tomates pendant 2 minutes, puis, pelez, épépinez et concassez-les. Pelez et coupez en petits dés les pommes de terre.

Faites revenir l’oignon avec l’huile dans une casserole, sans le laisser colorer. Ajoutez l’ail, les tomates et les pommes de terre. Mouillez avec le vin et le jus de cuisson des palourdes, puis ajoutez le thym, le laurier, le safran ( 1 dose ) et le fumet de crustacés. Assaisonnez de sel et de Cayenne. Laissez frémir pendant environ 30 minutes. Ajoutez les palourdes 5 minutes avant la fin.

Confectionnez la rouille : dégermez et pilez 1 gousse d’ail en fine pommade dans un mortier avec  une pincée de sel et de Cayenne. Ajoutez une dose de safran et l’œuf, puis incorporez peu à peu l’huile comme pour faire une mayonnaise. Réservez à température ambiante.

Dans le même temps faites blanchir le julienne de poireau pendant 5 minutes à l’eau bouillante salée, puis, égouttez et versez-la aussitôt dans une bassine d’eau glacée pour fixer la couleur.

Retirez le thym et le laurier de la soupe. Prélevez 12 palourdes pour le décor, puis passez le velouté au mixer. Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement du velouté, puis versez la crème liquide et les palourdes entières. Parsemez de ciboulette ciselée et servez à table sans attendre, avec la rouille à part dans une saucière.