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Blancs d’oeufs
500 g ( soit 17 ) -
sucre semoule
75 g -
beurre
60 g -
jaunes d’œufs ( soit 3 )
50 g ( soit 3 ) -
couverture noire à 70 %
250 g -
Foie gras d’oie cuit
200 g -
Banyuls
20 g + 50 g -
fond de veau lié
100 g -
gélatine trempée et pressée
1 feuille -
sel fin
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fleur de sel
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poivre de Sichuan écrasé
- Temps de préparation : 35 minutes
Biscuit sans farine :
Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre, travailler le beurre avec les jaunes, mélanger les deux masses, incorporer la couverture fondue à 40 °.
Dresser 600 g d’appareil par feuille, cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.
Parfait :
Mixer le foie gras avec le Banyuls ( 20 g ), rectifier l’assaisonnement.
Glaçage :
Chauffer le banyuls ( 50 g ), ajouter le fond de veau, porter le tout à ébullition, incorporer la gélatine, rectifier l’assaisonnement.
Procédé :
Napper légèrement le biscuite avec le glaçage, étaler le parfait, rouler le tout et réserver au froid.
Finition et présentation :
Tailler des sucettes de 1,5 cm d’épaisseur, les piqués, les parsemer de fleur de sel et de poivre de Sichuan.
Pour les présenter je vous suggère de les piquer sur une demi pomme par exemple enveloppée de papier d’aluminium.