Feuilleté léger de queues d’écrevisses au Pastis et au pistou

Étalez la pâte feuilletée de façon à obtenir une couche d’environ 4 mm d’épaisseur. Taillez 2 rectangles dedans et faites-les cuire sur la plaque dans le four sur th.6 (200°C) un petit quart d’heure.

Châtrez et pochez les écrevisses dans un court-bouillon ou à défaut de l’eau. Décortiquez et réservez les queues.

Pour châtrer, ôtez l’appareil digestif, saisissez le segment central de la queue de l’animal, donnez un quart de tour et tirez délicatement, le filament noir doit suivre. Pour la bonne réalisation de cette entreprise, tenez l’écrevisse vivante à plat sur la table.

Dans une sauteuse, faites réduire à glace le pastis, ajoutez la tomate que vous aurez pelée, épépinée et concassée, puis le basilic haché grossièrement. Mouillez avec du fumet de volaille ou à défaut avec un peu de bouillon, jetez les queues d’écrevisses dedans et laissez frémir.

Pendant ce temps, épluchez le champignon et taillez-le en fine julienne. Mettez-le à suer doucement dans un peu de beurre. Ôtez les queues d’écrevisses, égouttez et dressez dans les feuilletés ouverts latéralement en deux, en mettant de côtés les dessus.

Pour terminer la sauce, laissez un peu réduire la préparation pastis/tomate/basilic, puis ajoutez la crème, la julienne de champignon et vannez doucement avec 1 noix de beurre, salez et poivrez.

Passez vos fonds de feuilletés (garnis d’écrevisses) au four. Une fois chauds, sortez et nappez avec la sauce puis couvrez avec les dessus.

Source : Les recettes préférées d’Hubert ou un grand chef dans votre cuisine.