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La fabuleuse histoire de la cuisine française
Dans un des principaux établissement de Paris, un maître-queux gagne 4 000 francs-or ; le rôtisseur, l’entremetier et le légumier 1 800. Le saucier et le chef de garde-manger 2 000. Les marmitons et gâte-sauce touchent entre 40 et 70 francs par semaine et se partagent les profils ou « bijou ». Le bijou est la desserte de tous les plats et assiettes qui est entassée dans des seaux et vendue de 2 à 4 francs suivant sa qualité. Les acheteurs trient ensuite ces restes et les disposent sur des assiettes pour les vendre notamment au Marché Saint-Honoré. Les ‘restes des restes » servent à faire des « arlequins », vendus à des gargotes pour en faire des bouillons.
Enfin, le laveur de vaisselle, qui ne gagne pas plus qu’un aide de cuisine, a le droit de récolter la couche de graisse à la surface de l’eau de vaisselle. Il en remplit de petits barils qu’il vend 10 à 12 francs aux fabricants de savon noir. Eugène Chavette, fils du restaurateur Vachette, à qui nous devons ces précisions, affirme qu’un plongeur peut ainsi vendre 14 ou 15 barils par mois, mais le malheureux, enfermé dans sa « plonge » sans fenêtre, où règne une chaleur d’étuve, afin que les eaux chaudes ne refroidissent pas et lavent mieux la vaisselle, ne résiste que deux ou trois ans tant ce métier est dur.
Des établissements populaires servent des légumes à consommer sur place, cuits dans du bouillon d’arlequins pour 10 sous. Ce sont les fourneaux économiques.Les « Bouillons Duval » naissent sous Napoléon III. Duval est boucher ; il constate que le mot de restaurant a été vidé de son sens puisqu’on n’y sert plus ces « bouillons restaurants » qui leur ont valu leur nom ; il décide donc de proposer ces bouillons dans un établissement de la rue de la Monnaie… Le succès et l’argent viennent et de nombreuses succursales s’ouvrent. Son fils, Alexandre Duval, continue cette activité ; devenu fort riche, il est l’invité à dîner du Baron de Rothschild qui lui dit :
« Racontez-moi quelque chose de drôle « .
Et Duval de répondre : « Voici : je suis le fils d’un boucher et je dîne chez Rothschild ! « .
Les grands restaurants sont réservés aux plus riches, les bouillons et les « fourneaux économiques » aux ouvriers et aux plus miséreux. Mais où va dîner le peuple de Paris ? Eh bien dans un grand nombres d’auberges , de cabarets et de guinguettes, beaucoup se trouvent au centre de la capitale, mais d’autres ont « sauté le mur », ce fameux mur qui « rend Paris murmurant » et lui fait une ceinture gourmande. En 1846 Eugène Briffault écrit :
« Paris dresse ses tables au-delà de l’enceinte de ses murailles : à Belleville, La Courtille à des festins gigantesques qui gravissent la colline et forment la haie des deux côtés du chemin (…). Le vin coule à flots, les fourneaux flambent comme des forges, et à la broche tournent des veaux et des moutons entiers, et des quartiers de bœuf (…). La batterie de cuisine paraît destinée à préparer des repas de géants (…). Le souper est toujours prêt ; c’est là que sont dépensés les gains de mauvaise vie, les produits du vice et ceux du crime. »