Crème catalane

C’est sans doute le dessert le plus connu du Roussillon, désormais adopté par tous les restaurants de France sous le nom de « crème brûlée », alors que son appellation locale  est « crema cremada ». Les ingrédients qui la parfument peuvent être très variés, mais la cannelle et le citron sont des grands classiques.

Versez le lait dans une casserole et portez lentement à ébullition. pendant ce temps, prélevez le zeste de l’orange et celui du citron après avoir lavé et séché les fruits. Lorsque le lait se met à frémir, ajoutez les zestes et le bâton de cannelle. couvrez et réglez le feu sur chaleur très douce pour laisser infuser les parfums pendant 15 minutes.

Pendant que dure cette infusion, cassez les oeufs entiers, dans une terrine, ajoutez les jaunes et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit épais et mousseux. Incorporez ensuite la farine et la fécule de maïs en veillant à éliminer le moindre grumeau. Retirez la casserole de lait du feu et passez le liquide, puis versez-le dans la terrine en remuant soigneusement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Remettez la crème sur le feu et portez à la limite de l’ébullition en fouettant sans arrêt, puis, faites-la cuire doucement pendant 5 minutes environ. Elle doit présenter une consistance bien lisse.

Lorsque la crème à épaissi, retirez la casserole du feu et versez son contenu dans un plat à gratin en terre. elle doit former une couche de 3 cm d’épaisseur environ. Laissez refroidir, puis mettez le plat dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures (de 2 à 3 heures). Quelques minutes avant de servir, préchauffez le gril du four. Versez le sucre roux sur le dessus de la crème en formant une couche régulière. Placez le plat sous le gril pendant quelques secondes jusqu’à ce que le sucre caramélise et forme une croûte bien ferme. Surveillez pour qu’elle en brûle pas.

Servez aussitôt.

Source : Cuisines régionales de France.