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Pour patienter
Tartines gourmandes à l’Aïoli, julienne de jambon « Serrano » et fromage gratiné sur petite salade tendre et gros poivre
La verrine de graisserons de canard Landais
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Les entrées
**Carpaccio de tomate et sardines marinées au thym, salpicon de pomme verte et radis roses, vinaigrette balsamique et graines de pavot bleu
Mille-feuilles de joue de bœuf braisée, infusion de graines de paradis et fine julienne de légumes, coulis de persil plat et jus de betteraves
Nougat de cuisses de canard au foie gras de canard et tomate confite, crème de curry Indien et poivre de Sichuan
**Fraîcheur de crabe au pastis et à la badiane, poireaux et noisettes, cœurs de palmier et tomate, croustillant de rates
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Les Poissons
Bouquet de pimientos del Piquillo farcis à la brandade et rôtis au fromage de brebis, coulis de tomate et pistou
**Pavé de morue fraîche en marinière d’épices anciennes au vermouth, sauce à l’anis, carvi de Hollande et blanc de Chine, fouillis de poireaux frits
**Aiguillettes de filet de mérou dorées à l’huile de sésame, mahaleb et sauce gentiane au miel toutes fleurs, chou chinois croquant
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Les Viandes
**Bâtonnets de suprême de poulet juste saisis à l’étuvée de courgettes aux amandes et au cerfeuil, sucs de volaille au basilic
Boudin noir Landais en mille-feuilles aux pommes fondantes, jus de calvados et ventrêche roulée aux épices Basques
Dés de rognon de veau à la moutarde violette de Brive au moût de raisins, sur brunoise de chayotte au beurre mousseux
**Filet d’agneau saisis rosés, petite émulsion safranée au whisky, garniture automnale champêtre
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Fromage et Desserts
Fromage de brebis fermier de la vallée d’Ossau et sa confiture d’Itaxssou aux cerises noires
Le crémet d’Anjou au medley de raisins blancs et noirs marinés à la vanille et mélisse parfumée
Symphonie de figues chaudes fourrées de rhubarbe et glacées à la vergeoise et son sorbet maison
Eventail de poire aux épices Indiennes, pochées à la grenadine, vanille planifolia et poudre de cannelle de Chine
Gâteau de caramel au beurre salé et spéculos, crème à la vanille et confiture de cheveux d’ange
**Larme de sublime de chocolat amer sur macaron, crème d’arabica, nougatine au sésame et julienne d’orange confite
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Mignardises
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**Recettes allégées en matières grasses ou sucre