Cream Shake d’Abricot à la citronnelle au parfum de pistache

Crème brûlée

Chauffer le lait et faire infuser la vanille (2), ajouter la crème froide (25 cl), puis verser sur les jaunes blanchis (130 g) avec le sucre en poudre (130 g), passer au chinois et réserver. Cuire au four dans des coupes en verre ou dans des moules en flexipan à 100°C pendant 30 minutes.

Compote d’abricots à la citronnelle

Cuire ensemble à feu doux les abricots frais dénoyautés, les abricots au sirop, 150 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille fendue et grattée et les bâtons de citronnelle , passer au moulin à légumes (gros trous) et ajouter 1 feuille de gélatine fondue.

Émulsion de crème pistache

Chauffer la crème ( 1 litre) avec la pâte de pistache, y infuser la vanille (3 gousses fendues et grattées), blanchir les jaunes ( 240 g) et le sucre en poudre( 250 g), cuire l’ensemble à à la nappe (85°C), chinoiser, ajouter la gélatine (2 feuilles) ramollie et fondue, débarrasser dans un appareil à siphon et réserver au froid.

Croustillant abricot

Procédé : Mélanger la pulpe d’abricot et 100 g de sucre semoule, ajouter 50 g de beurre fondu puis 25 g de farine, former des tuiles à l’aide d’un chablon et cuire au four à 170°C pendant 10 minutes, réserver dans un endroit sec.

Montage et finition

Sortir les crèmes du réfrigérateur et poser dessus le croustillant, ajouter la compote d’abricot, dresser l’émulsion de crème pistache, décorer avec une tuile d’abricot.