Les endives à l’anchois

Même si l’endive n’est pas un légume typiquement provençal, elle figure néanmoins en bonne place parmi les salades de l’hiver, et notamment à l’occasion de Noël, parmi d’autres savoureux plats de légumes, comme la salade de chou-fleur, le gratin de salsifis ou d’épinards, l’omelette aux artichauts ou les cardes aux olives. Mais c’est aussi un légume que l’on peut consommer toute l’année.

Difficulté : [usr 2 ]

Parez les endives en retirant le petit cône amer à la base du légume. Coupez-les en deux dans la longueur et citronnez-les légèrement pour les empêcher de noircir sur la face coupée. Rangez-les dans un plat de service.

Préparer un roux blanc avec 25 g de beurre en parcelles et la farine. Mélangez intimement les deux ingrédients jusqu’à consistance homogène en évitant les grumeaux. Lorsque le mélange est légèrement coloré et commence à mousser, retirer du feu.

Hachez finement les feuilles d’estragon et ajoutez-les au roux. Par ailleurs pilez les anchois en purée en ajoutant le reste du beurre. Ajoutez cette préparation au roux, salez et poivrez.

Pressez le jus du citron et incorporez-le pour délayer la sauce jusqu’à consistance un peu fluide. Nappez les endives fendues de cette sauce et servez à température ambiante.

Ce beurre d’anchois est moins piquant que l’anchoïade proprement dite. Il se marie très bien avec l’amertume dse endives, mais vous pouvez également le servir avec des branches de céleri ou des languettes de poivron cru.

Source : Les cuisines régionales de France.