Nage d’huîtres de Belon au champagne et julienne de légumes

Décoquiller les huîtres au-dessus d’un récipient pour récupérer le jus,

Débarrasser les huîtres de leurs impuretés en les nettoyant dans leur jus, filtrer ce jus, réserver

Émincer finement les endives en prenant soin d’ôter le cœur dur, cuire al dente, réserver

Peler les carottes, les émincer et tailler en fines julienne, cuire al dente

Laver les blancs de poireau, les émincer finement en julienne, cuire al dente

Faire suer doucement au beurre mousseux les 3 juliennes, réserver

Dans une sauteuse mettre à réduire le champagne presque à glace, ajouter le jus d’huîtres, puis la crème, y pocher les huîtres quelques secondes, attention de ne pas les cuire, réserver, goûter, si trop salé allonger d’un filet d’eau, ajouter alors les juliennes, vanner avec le restant du beurre, poivrer du moulin

Dresser les huîtres dans des coupelles, les napper de la nage aux juliennes

Parsemer de cerfeuil haché.

Variante dresser les huîtres pochées dans les coquilles préalablement nettoyées.

Une création d’Hubert