Langoustines poêlées, sauce pistou rouge et huile de citron

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Ingrédients pour 4 personnes :

Préparation : 30 minutes à l’avance

Cuisson : 1 minute

Macération : 2 heures minimum

• 16 queues de grosses langoustines
• 4 cuillères à soupe d’huile de citron
• Maniguette fraîchement moulue
• Sel

Pour l’huile de citron :

• 1 citron non traité
• 2 cuillères à soupe de gros sel de mer
• Huile d’olive

Pour le pistou rouge :

• 400 g de tomates
• 24 feuilles de basilic fraîches
• 1 gousse d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile de citron
• 1 pincée de gros sel de mer
• Maniguette fraîchement moulue

Développement :

• Préparez l’huile de citron : lavez le citron, essuyez-le et coupez-le en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Parsemez-les de gros sel et laissez macérer 1 heure.
• Au bout de ce temps, épongez les rondelles de de citron et mettez-les dans une terrine Nappez-les d’huile d’olive et laissez-les macérer 1 heure au moins avant de les utiliser. Vous pourrez conserver ces citrons 15 jours au réfrigérateur.
• Préparez le pistou : ébouillantez les tomates 10 secondes puis rafraîchissez-les sous l’eau courante, pelez-les, coupez-les en deux et éliminez les graines ; hachez la pulpe. Pelez la gousse d’ail et mettez la dans un mortier, avec le sel. Pilez jusqu’à obtention d’une pommade, puis ajoutez les feuilles de basilic et pilez encore. Versez l’huile et les tomates en remuant sans cesse. Ajoutez 4 pincées de maniguette.
• 10 minutes avant de servir, décortiquez les langoustines en laissant le dernier anneau et la queue.
• Badigeonnez d’huile de citron la chair des langoustines, salez-les et assaisonnez-les de maniguette. Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites-y cuire les langoustines 30 secondes de chaque côté, sur feu moyen.
• Répartissez les langoustines et les rondelles de citron dans 4 assiettes. Servez-les aussitôt, accompagnées de pistou rouge.

Source : La Cuisine des Saveurs des Sœurs Scotto