Tournedos de bœuf de Bazas grillé aux sarments de vigne

Préparez les galettes : battez les oeufs avec la crème, incorporez progressivement la farine, la maïzena, la levure, le sucre, le sel. Ajoutez le maïs égoutté..

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle (ou des petites poêles à blinis). Répartissez la préparation en petits tas. Dorez-les d’un côté, retournez de l’autre (il faut environ 6 à 8 minutes de cuisson globale). Réservez au chaud.

Pelez et hachez les échalotes. Faites griller les tournedos sur du charbon de bois additionné des sarments. Retournez-lez à mi-cuisson (comptez 4 minutes de cuisson globale pour une viande bleue, 6 minutes pour une viande saignante et 8 minutes pour des tournedos à point). Réservez au chaud.

Pendant la cuisson de la viande, pochez les rondelles de moelle à feu doux, dans de l’eau frémissante salée, égouttez-les à l’aide d’une écumoire, répartissez-les sur les tournedos. Saupoudrez le tout de sel de Guérande et de poivres mélangés. Parsemez du hachis d’échalotes (ou si vous préférez, servez celui-ci à part).

Décorez d’un brin d’estragon ou de romarin.

Servez avec les galettes de maïs éventuellement présentées sur des feuilles de vigne fraîches et accompagnées de crème fraîche.