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La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)
Le retour de Louis XVIII commence par un somptueux festin offert aux souverains alliés et aux chefs des armées à Compiègne.
C’est là un symbole, car le roi est un gastronome averti et lui-même fait fort bien la cuisine. Il consigne de sa main ses recettes et ses observations dans un cahier qui doit encore exister dans les archives de la Maison de France; Les dîners qu’il donne sont « à la Française », c’est-à-dire que chaque service comprend une profusion de plats apportés sur la table parmi lesquels chacun choisit.
Charles X succède à son frère dont il n’à ni l’appétit, ni hélas ! l’intelligence. Il possède, en revanche, le goût de l’étiquette et remet en vogue les repas royaux en public : une fois par semaine, il s’installe avec les siens dans une vaste salle, et chacun peut venir et voir manger la famille royale. Lorsque l’un des convives reconnait un visiteur, il lui arrive de lui faire signe et de lui tendre au bout d’une fourchette, un morceau de plat qu’il déguste.
C’est curieusement, sous le règne de ce monarque peu versé dans l’art de la cuisine que les restaurants de Paris connaissent une vogue sans égale.
Sous son règne, se déroulent les premiers faits d’armes en Algérie. Or le Maréchal de Bourmont, qui commande le corps expéditionnaire, a auprès de lui l’écrivain, auteur-dramatique Jean-Toussaint Merle. Correspondant de guerre avant la lettre, Merle adresse des articles à des gazettes de l’époque ; c’est dans une de ces « lettres d’Algérie » qu’il donne, pour la première fois, aux Français, la recette du « couscous ». Comme l’Algérie est à la mode plusieurs établissements parisiens inscrivent à leur menu le nouveau plat.
Louis-Philippe, le Roi-citoyen, ne mérite guère plus grande place que Charles X dans une histoire de la cuisine : son seul titre de gloire est son habileté au découpage, selon la noble tradition des écuyers tranchants. Au dîners du dimanche, aux Tuileries, les convives s’asseyent où bon leur semble ; point d’étiquette. La chair est savoureuse car le roi par économie, a supprimé son service des cuisines et se fait servir par les traiteurs des Tuileries que cette clientèle honore, bien qu’elle n’arrange point les affaires : suivant l’importance des convives, le roi commande le dîner au prix fixé : dix francs pour l’Ambassadeur de Belgique, mais seulement trois francs pour des invités de moins haut rang.
Christian Guy raconte que, dans la salle à manger des Tuileries, les boiseries recèlent des mécanismes secrets permettant de changer automatiquement les portraits ornant les murs. Lorsque le monarque retient à dîner, un courtisan de l’ancienne noblesse, il a, autour de lui, des tableaux représentant Louis XV ou Marie-Antoinette. Mais ces toiles sont à double face. Une simple pression sur un bouton fait apparaître les visages peints de quelques ténors de la Révolution.
à suivre le 27 du mois
Source: La fabuleuse histoire de la cuisine française par Henriette Parientié et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.