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Les « trois étoiles » de l’époque font florès à Paris, au XVIè siècle. A la Couronne d’Or, rue des Fossés St-Germain, Derecourt donne à dîner ou à souper pour 24 sols et prend des pensionnaires pour 600 livres par an, réduites à 400 s’ils ont leur propre domestique, plus de 40 livres par mois pour le cheval.
Le chef St-Deis est célébré dans « Le Pélerin de Parnasse » ; l’hôtel de l’Ange reçoit en 1500, les ambassadeurs de l’empereur Maximilien conduits par le prévost des échevins ; on y loge avec le même cérémonial, en 1558, les envoyés du roi d’Alger auprès d’Henri II.
Henri II
Froissart raconte que les chevaliers anglais descendent au château Festu, rue St Honoré. Cette maison ou l’on festoie dur, comme son nom l’indique, est citée par Rabelais ; elle date du XIVè siècle.
A la cour du Roi de France, depuis Louis XI, les dames ne partageaient plus la table des souverains et des seigneurs. Précieuse avant la lettre elle prétendaient « que le mouvement des mâchoires déformait les contours de leur visage et matérialisait leur beauté ».
Elle se contentaient de manger en cachette des bouillies.
Louis XI
François 1er est fort mangeur. sa préférence va à la viande de veau dont on consomme d’énormes quantités.
La viande de baleine est toujours prisée et le chancelier Duprat, archevêque de Sens, se fait le champion de la viande d’âne.
De cette époque date la vogue du lait d’ânesse, dont le roi use comme d’un médicament. Il mange aussi au mois de mai de l’ail pilé dans du beurre soutenant que ce mets rustique affermit sa santé pour toute l’année.
Le 20 octobre 1533, Catherine de Médicis épouse le futur Henri II, François règne depuis dix-huit ans.
Catherine de Médicis
Dans Florence, que vient de quitter Catherine, l’étiquette n’est point rigoureuse. Ce n’est plus la simplicité patriarcale du temps de Côme de Médicis, ni l’hospitalité généreuse de Laurent le Magnifique. Mais la cour ducale vit au milieu du peuple de Florence, ouvrant les portes de ses palais aux artistes et aux savants de toute l’Europe et maintenant avec l’Orient de fructueux échanges commerciaux et intellectuels.
Les guerres menées par François Ier en Italie familiarisent les chevaliers avec un mode de vie bien différent de celui de la France du nord de la Loire : le choix, la qualité des mets, leur délicatesse remplacent l’accumulation.
François Ier
Les fruits et les légumes commencent à être appréciés. La douceur du climat du nord de l’Italie et le travail des hommes a fait de ces régions un jardin. les paysans Italiens ne sont pas des serfs. Le plus souvent la terre leur appartient ou bien ils travaillent sous contrat. Mais ils peuvent rompre ce contrat ou en appelé aux juges pour faire reconnaître leur bon droit. Ils ne sont point écrasés de taxes ni de redevances. Enfin la bourgeoisie propriétaire dirige le travail sur ses domaines et loin de mépriser celui qu’en France on nomme « le Vilain », elle le guide par les travaux de ses savants et par le pouvoir de son argent.
Si bien qu’en Piémont, en Lombardie, en Toscane, en Ferrarois, on cultive, outre les cultures vivrières, des produits de luxe : les artichauts venus des pays arabes, les choux-fleurs, les asperges, les cerises, prunes et surtout melons. Connu des Romains de l’Antiquité, le melon originaire de Perse, avait ensuite disparu. Il reparait au XIVè siècle. On le trouve en France à la fin du XVè. Ronsart qui l’apprécie, en parle maintes fois dans ses vers sous le nom de « pompon », il en offre même au Roi Charles IX. A cette époque, comme dans l’antiquité, le melon est très petit. Les bigaradiers et les citronniers sont cultivés en Italie depui le XIIIè siècle. On trouve des oranges douces, venues de Chine, en Sicile depuis le XIVè siècle. L’Italie apporte aussi à la France la truffe qu’on appelle tartufle. On considère alors qu’elle facilite la digestion. L’art des sucreries à pris naissance en Italie ; Venise importe du Levant les sucres bruts et devient la capitale du raffinage pour toute l’Europe. Le premier ouvrage Italien sur les sucreries parait à Venise en 1541. Il est traduit et publié à Lyon la même année sous le titre : « Bastiment de recettes ». Le premier livre français est publié en 1555 à Lyon également ; c’est « Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir connaissance de plusieurs exquises recettes ». Son auteur est Nostradamus.
Nostradamus