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Charles Barrier, Raymond Oliver, Roger Vergé, les Troisgros, Haeberlin, Paul Bocuse et Michel Guérard, l’Etat Majeur de la nouvelle cuisine, adoptent le fromager qui deviendra chef. En 1966 l’inclassable Hubert-un imprononcable nom de l’Europe du nord, après avoir triomphé avec une fromagerie, La Ferme Saint Hubert, ouvre un restaurant à fromages. En 1978, il est déjà au Bistro d’Hubert, place du Marché Saint-Honoré.
Tiré de « Quand la cuisine fait date » d’Oscar Caballero aux Editions du Bottin gourmand