Culs d’artichauts fourrés à la mousse de saumon

Passez au mixer la chair du saumon frais, ajoutez l’œuf entier, le blanc et le sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mettez dans un saladier et incorporez la crème fraîche délicatement à l’aide d’une spatule en bois; mélangez bien l’ensemble.

Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, débarrassez-les de leurs feuilles et du cœur, parez-les et à l’aide d’une spatule-couteau, garnissez-les de la mousse de saumon.

Prenez quatre feuilles de papier alu, beurrez-les et enfermez dedans les fonds d’artichauts garnis ( papillotes ). Mettez ces papillotes sur un plat et faites cuire au four sur th. 5/6 ( 180 °C ) 8 à 10 minutes suivant grosseur. Retirez du four, dépapillotez et laissez reposer au chaud.

Sauce : mettez une noix de beurre dans une sauteuse. Hachez grossièrement l’oseille préalablement lavée, égouttez-la et mettez dans la sauteuse avec l’échalote hachée. Laissez fondre sur feu doux. Déglacez au vermouth, puis allongez au vin blanc. Laissez réduire. Ajoutez la crème. Incorporez alors le beurre restant à la réduction en petites parcelles et en imprimant un mouvement giratoire à la sauteuse. Salez et donnez deux tours de moulin à poivre.

Répartissez la sauce sur le fond de chaque assiette chaude. Disposez alors dessus chaque fond d’artichaut garni et décorez d’une branche de cerfeuil.

Source : Les Recettes Préférées d’Hubert. Editions J.A.