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Pour 4 personnes
360 g de saumon cru ( dos ), 1 petit rhizome de gingembre frais, 1/2 bottillon de ciboulette,
1 c. s. de baies roses lyophilisées, sel fin de mer, 3 c. s. d’huile d’olive extra-vierge.
- Ôter les arêtes du poisson et poser sur une planche.
- A l’aide d’un tranche lard ou un couteau fin et souple, tailler de très fines tranches dans le saumon et les disposer sur 4 assiettes assez larges ( 30 cm ).
- Recouvrir d’un film alimentaire, à l’aide d’une petite sauteuse en cuivre ou une casserole assez lourde, tapoter sur le saumon afin de l’écraser.
- Poser une assiette vide de même taille dessus et appuyer en tournant afin de former le cercle, ôter le film et et récupérer les chutes formées par l’arête de l’assiette.
- Filmer et mettre au froid.
- Peler le gingembre, tailler en fines tranches et ensuite en julienne, puis ciseler finement.
- Ciseler les tiges de ciboulette.
- Écraser légèrement les baies roses
- Reprendre les assiettes, ôter le film, et couvrir le saumon avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
- Saler en répartissant bien le sel fin, répartir le gingembre et la ciboulette de même et enfin les baies roses.
- Essuyer délicatement les ailes des assiettes.
- Vous pouvez l’accompagner de citron, moi, je préfère sans !
Suggestion : au Bistro d’Hubert les chutes de saumon récupérées étaient hachées au couteau et mélangées avec des piquillos hachés aussi, et le tout dressé dans un emporte-pièce au centre de l’assiette sur le saumon.
Attention à l’assaisonnement, le saumon est un poisson fade.
