Parillada de coquilles Saint-Jacques, homard breton et huîtres de Belon

Faites cuire le homard au court-bouillon, laissez refroidir, décortiquez, récupérez les chairs et escalopez-les. Congelez les têtes et les parures du homard, elles serviront une autre fois pour une sauce américaine.

Escalopez à l’aide d’un couteau fin et tranchant les noix de coquilles St-Jacques.

Ouvrez les belons en les laissant dans leur coquilles.

Faire un julienne avec la carotte et le vert de poireau, lavez et faites cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes, rafraîchissez à la glace et réservez.

Récupérez sur les pieds de brocoli les petites têtes, lavez, égouttez et cuisez à l’eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchissez à la glace et réservez.

Préparez la vinaigrette en mettant dans l’ordre dans un saladier : la moutarde, le poivre, le sel, le jus de citron, les vinaigres, terminez en fouettant et en ajoutant les huiles, puis l’estragon haché.

Dressage : sur une grande assiette, disposez au centre les fleurs de brocoli. Autour, sur une moitié de l’assiette, mettez la julienne de carottes et sur l’autre moitié la julienne de vert de poireau. Poser les trois belons en les faisant alterner avec les coquilles St-Jacques et les rondelles de homard. Décorez de brins de cerfeuil.

Mettez un peu de vinaigrette sur chaque élément, servez le restant de la sauce en saucière.

Joyeuses fêtes à tous