Carpaccio d’aloyau en vinaigrette aux truffes sur salade de roquette mimosa

Laver la laitue et la roquette ( ou d’autre salades ) et les essorer.

Éplucher l’échalote, la faire blanchir et la hacher menu.

Peler un peu les truffes et les couper en lamelles. Hacher également finement les pelures de truffes.

Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le fond de truffes, l’huile de noix et l’huile d’olive, le xérès, le cream sherry, l’échalote hachée et les pelures de truffes. Ajouter sel et poivre.

Tourner la salade dans une partie de cette vinaigrette et la disposer dans une assiette. ôter la coquille de l’œuf dur, le hacher et en parsemer la salade (mimosa).

N’utiliser que les fines branches intérieures du céleri. Les laver et les couper en lamelles fines.

Couper l’aloyau en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et les assaisonner avec le reste de vinaigrette aux truffes.

Poser les tranches de viande sur la salade, saler, poivrer, garnir avec le céleri cru, les lamelles de truffes et quelques brins de fines herbes.