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filets de rouget-barbets
10 -
olives noires dénoyautées
220 g -
ail rose ( de Lautrec ),
15 g -
anchois au sel
45 g -
huile d’olive
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sel, poivre
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beurre
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asperges vertes
30 -
parmesan râpé
1 cuillère à café
[usr 3]
Mixer les olives noires avec l’ail, les anchois et un trait d’huile d’olive puis recouvrir les filets de rougets, côté peau, avec l’appareil obtenu, réserver au froid.
Éplucher les asperges, couper les pointes à 3 cm et les cuire à l’anglaise ; les obtenir » al dente » puis les poêler dans un beurre mousseux, ajouter le parmesan, saler.
Cuire les filets de rougets dans un four à 135 ° C pendant 3 minutes environ.
Dans une petite assiette, dresser les pointes d’asperges puis un demi-filet de rouget, arroser d’un filet d’huile d’olive.
Décor : lamelles de courgette déshydratées.
Parfait pour un apéritif !
Source : Goûtisme en trilogie . Thuriès Gastronomie Magazine.