Le loup au basilic

Difficulté : [usr 2]

Dans la cuisine provençale, le loup désigne le bar, poisson à la chair ferme et délicate. On le fait souvent pocher ou griller avec du fenouil. On évitera surtout de le flamber, ce qui a pour effet de gâcher la finesse de sa chair. Pour cette recette, le poisson doit être de toute première fraîcheur.

Demandez à votre poissonnier de lever les filets du loup et de retirer la peau. retirez soigneusement les arêtes qui pourraient subsister avec une pince à épiler.

Badigeonnez les filets de poisson d’huile d’olive sur les deux faces avec un pinceau à pâtisserie. Mettez-les ensuite dans le réfrigérateur, à couvert pendant 2 heures.

Détaillez les filets de loup en lamelles obliques très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé à large lame.

Enduisez légèrement le fond des assiettes de service d’huile d’olive et donnez 2 tours de moulin à poivre. répartissez les lamelles de loup sur les assiettes en formant des rosaces, comme pour un carpaccio. Réservez au frais.

Ciselez les feuilles de basilic juste avant de servir. Mettez-les dans un bol et ajoutez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Fouettez vivement pour bien mélanger.

Faites griller les tranches de pain. Servez les assiettes de loup avec l’huile d’olive au basilic en saucière et le pain de campagne.

Vous pouvez ajouter du citron dans l’huile d’olive ou des rondelles de citron sur les assiettes. Une salade de mesclun accompagne très bien ce plat.

Source : Les cuisines régionales de France.