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Crémeux à la vanille, croustillant de feuillantine, sorbet verveine :
Ingrédients pour 10 personnes : 125 g de lait, 1 gousse de vanille, 30 g de jaune d’œuf ( soit 1 ), 35 g de sucre, 15 g de farine, 125 g de crème fouettée.
Procédé : Faire bouillir le lait avec la gousses de vanille fendue et grattée, verser sur le jaune blanchi avec le sucre et la farine, cuire comme une crème pâtissière, filmer au contact, refroidir. Incorporer la crème fouettée.
Finition et présentation :
Verser du crémeux vanille dans une coupelle, disposer des morceaux de feuillantine puis une quenelle de sorbet verveine. Napper avec du coulis de framboise. Décor : verveine, framboise jaune et gousse de vanille séchée.
Granité de melon, poêlée de fraises des bois au porto et pistaches :
Ingrédients pour 10 personnes :
Granité de melon : 1,5 kg de pulpe de melon, 200 g de sucre, 30 g de menthe.
Procédé : Chauffer la pulpe avec le sucre , y infuser la menthe, passer, réaliser le granité.
Poêlée de fraises des bois au porto : 150 g de fraises des bois, 30 g de sucre, 20 g de porto.
Procédé : Cuire le sucre jusqu’au caramel blond, ajouter et poêler les fraises, déglacer avec le porto, réduire.
Finition et présentation : Dans un verre, verser la compotée de fraises des bois au porto, disposer des pistaches caramélisées, puis le granité de melon. Décor : fraise, fleur de menthe.
Crème mentholée, compote de fruits rouges au poivre de Sichuan :
Ingrédients pour 10 personnes :
Crème mentholée : 40 g de menthe, 250 g de lait, 60 g jaunes d’oeufs ( soit 2 ), 75 g de sucre, 50 g de Get 27, 1 feuille de gélatine trempée et pressée ( soit 3 g ).
Procédé : Infuser la menthe dans le lait, passer, ajouter le Get 27 et porter à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à la nappe, incorporer la gélatine, dresser aussitôt.
Cacao léger : 50 g de lait, 50 g de crème, 8 g de cacao en poudre, 15 g de couverture gianduja, 5 g de sucre.
Procédé : Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter les ingrédients restants, refroidir. Émulsionner l’appareil et prélever l’émulsion.
Finition et présentation : Dans un verre, verser la crème mentholée, dresser une compote de fruits rouges au poivre de Sichuan et couler le cacao léger. Décor : menthe.
Concept de la cuisine en petits plats. Thuriès Gastronomie Magazine