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ALOSE (Une ruse de guerre)
L’alose doit-être ultra-fraîche. Grasse de chair (elle est cousine de la sardine), elle mérite d’être marinée dans un mélange citron-huile lorsqu’on la grille.
La quantité invraisemblable d’arêtes qu’elle contient demeure son gros défaut. C’est pourquoi il convient de la fourrer d’oseille et de la faire cuire à four modéré, c’est-à-dire le plus doucement possible, de sorte que l’acidité de l’oseille ait le temps nécessaire de faire fondre les arêtes.
Conseil: il existe encore une autre astuce permettant d’éliminer les arêtes. elle consiste à faire cuire à moitié le poisson au four, à l’ouvrir d’une incision pratiquée tout le long de son arête centrale très délicatement. Celle-ci vient alors avec toutes ses arêtes. Ensuite, on la replace au four et on termine la cuisson.
AMANDES : » les monder n’est pas un monde »
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes avant de les égoutter et de les passer sous l’eau froide. Un seul coup d’ongle suffit alors pour éliminer la peau.
Conseil : Il vaut mieux dans tous les cas, acheter des amandes effilées que de les effiler soi-même, surtout si l’on n’a pas le coup de main. Cela évite aussi d’utiliser un robot-coupe ou un mixer qui les rendent huileuses dans le meilleur des cas et , dans le pire, les transforment en pâte.
Pour griller des amandes effilées, c’est tout simple : il suffit de les étaler sur la plaque du four, de les placer sous le gril et de surveiller de très près. Les amandes torréfiées rendent moins d’huile. On peut alors les mixer pour les incorporer, par exemple, à une farce.
ANCHOIS : » Votre grain de sel »
Pour dessaler rapidement des anchois sans trop les dénaturer, il suffit de les rincer à l’eau froide puis de les faire tremper pendant une dizaine de minutes dans du vinaigre de vin.
Conseil : on « cloute » un filet de poisson d’anchois. C’est-à-dire qu’on le pique de petits morceaux de filets d’anchois. Mais pour que le filet ne se détériore pendant la cuisson, il convient de pratiquer des petites entailles dans le sens des striures de la chair du filet de poisson.
ANCHOIS ( beurre d’anchois) : « Mettez votre grain de sel »
Il est toujours préférable de confectionner soi-même le beurre d’anchois. Attention, cependant : n’utilisez pas d’anchois à l’huile, mais uniquement des anchois au sel, c’est-à-dire nature.
Conseil : Vous pouvez également faire de la pâte d’anchois. Pour qu’elle soit parfaitement lisse, et avant de la travailler avec du beurre en pommade, il convient de hacher menu les filets d’anchois, de les écraser avec la lame d’un gros couteau, puis de les passer au travers d’un tamis ou d’une passoire fine.
ARTICHAUTS : » Le coup du lapin »
Si on coupe au couteau la queue d’un artichaut, les fibres qui prennent racine à la base du fond ne sont pas éliminées.. Il faut donc la casser.
Comment?
L’astuce consiste à tenir fermement la tête de l’artichaut sur le rebord d’une table de façon que la queue dépasse dans le vide.. Puis d’assener un coup sec sur la queue de l’artichaut de votre main libre pour qu’elle casse facilement en emportant avec elle les fibres indésirables
Autre astuce: la juste cuisson d’un artichaut étant difficile à évaluer, piquez le cœur de la pointe d’un couteau. Si la lame s’enfonce sans résistance, l’artichaut est cuit.
ARTICHAUTS (Chips)
On peut très facilement réaliser des chips à partir de fonds d’artichauts cuits. Pour cela, il suffit de trancher les fonds d’artichauts en très fines lamelles, puis de les faire frire à la poêle dans un fond d’huile très chaude.
ARTICHAUTS : ( Choix) « faire un casse »
Les artichauts doivent être impérativement choisis d’un vert franc et sans tâches brunâtres sur les feuilles. La meilleure façon de constater l’état de fraîcheur d’un artichaut est de courber l’une de ses feuilles. Celle-ci ne doit pas plier, mais casser net.
Conseil : Cru, l’artichaut se conserve quelques jours au réfrigérateur, à condition de laisser sa queue. Pour prolonger sa conservation, une astuce consiste à laisser la queue de l’artichaut tremper dans de l’eau fraîche. Cuit, s’oxydant très rapidement, il faut le consommer dans la journée.
ARTICHAUTS : (Cuisson) » l’astuce de la montgolfière)
Les artichauts entiers surnagent toujours dans l’eau, ce qui pose un problème pour une cuisson uniforme. L’astuce consiste alors à les recouvrir d’un linge propre. Sous l’effet de la cuisson, le linge est gonflé par la vapeur qu’il retient très efficacement dans la mesure où il est mouillé.
ARTICHAUTS : ( Fonds d’) » n’en faites pas tout un foin »
Ce n’est pas compliqué de tourner les artichauts. Retirez les plus grosses feuilles de la base en les arrachant, puis tranchez l’artichaut au couteau-scie à hauteur du cœur. Tranchez également le trognon et tournez l’artichaut au couteau pour éliminer les feuilles restantes. Il ne reste plus qu »à creuser l’intérieur du cœur à l’aide d’une cuiller à soupe pour le débarrasser du foin et frotter de citron le fond d’artichaut pour qu’il ne noircisse pas.
Conseil : On doit casser la queue de l’artichaut juste avant de le faire cuire, car celle-ci protège le cœur. Sinon le fond de l’artichaut s’oxyde au contact de l’air. Il est toujours bon de se rappeler que l’artichaut ne se cuit pas à l’avance et ne se conserve pas
ARTICHAUTS : ( Fonds, cuisson) » Protection rapprochée »
Pour que les fonds d’artichauts ne noircissent pas à la cuisson, il convient, non seulement d’ajouter du jus de citron, mais aussi de l’huile d’olive dans l’eau. Celle-ci en nappant la surface de l’eau, fait ainsi office d’isolant. L’addition d’une gousses d’ail et d’une demi-feuille de laurier est également conseillée.
Conseil : On peut faire cuire les artichauts entiers, puis les effeuiller ensuite, si l’on veut éviter la corvée de les tourner à cru. Dans ce cas, pour que le fond ne se gorge pas d’eau de cuisson, il est indispensable, avant de les parer, de les laisser égoutter tête en bas. ( à suivre)
Source : Une partie de ces astuces sont extraites du livre de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert
» Trucs de cuisiniers » aux éditions Marabout