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Fantaisie de langoustines :
Ingrédients pour 8 personnes:
Grosses langoustines ( 8 ) 640 g, feuilles d’épinards 8
Condiments : échalote 10 g, ciboulette 5 g, huile d’olive : 10 g, 1 trait de tabasco, 10 gouttes de worcestershire, sel, poivre du moulin, gelée de poisson, pluches d’aneth.
Décortiquer les langoustines à cru ; poêler 2 queues avec beurre et huile d’olive, assaisonner sel et poivre, les tailler en médaillons, réserver.
Laver, équeuter et blanchir les feuilles d’épinards, refroidir, éponger.
Couper les langoustines restantes en petits dés, les assaisonner avec les condiments.
Chemiser le fond d’un moule demi-sphérique avec les feuilles d’épinards, garnir avec l’appareil tartare, refermer et démouler sur une assiette ; poser dessus un médaillon de langoustine cuit, glacer à la gelée. Décor: pluches d’aneth.
Millefeuille de violettes de Chine au caviar :
Ingrédients pour 8 personnes :
Violettes de Chine, ( pomme de terre ) 320 g, crème fleurette 80 g, jus de citron 5 g, 20 g de citron confit en brunoise, sel, poivre du moulin, 12 g de caviar, 8 peluches de cerfeuil.
Cuire les violettes de Chine dans de l’eau bouillante salée ; rafraîchir et tailler en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Détailler à l’emporte-pièce de 25 mm de diamètre.
Fouetter la crème fleurette, ajouter le jus de citron confit, assaisonner.
Monter alternativement par couches : violettes de Chine et crème fouettée, ajouter sur la dernière tranche 1,5 g de caviar, une pointe de citron confit et 1 peluche de cerfeuil.
Aumônières de saumon fumé :
Ingrédients pour 8 personnes :
Saumon fumé ( 120 + 50 ) 170 g, noix de St Jacques crues 50 g, beurre 100 g, bouillon de homard 100 g, feuilles de gélatine trempées et pressées ( soit 2 ) 4 g, 160 g de crème fleurette, 60 g de poires en dés, tabasco, worcestershire sauce, sel, poivre du moulin, 8 brins de ciboulette blanchis.
Couper 120 g de saumon fumé en 8 tranches plus ou moins rondes de 6,5 cm de diamètre ; réserver au frais sous papier film. Mixer 50 g de saumon fumé, les noix de St Jacques et le beurre ramolli ( ne pas chauffer les chairs ).
Tiédir le bouillon de homard collé et presque froid à la farce, émulsionner l’ensemble au cutter, passer au tamis, incorporer la crème fouettée sur glace ainsi que les dés de poire, rectifier l’assaisonnement.
Confectionner les aumônières ( saumon fumé et appareil ) en nouant avec le brins de ciboulette blanchis, assaisonner poivre du moulin.
Source Didier Longeard ( Dalloyau ) Thuriès Magazine