Recettes provençales (2)

Le Pistou

Le pistou niçois est délicieux avec des pâtes fraîches, juste cuites « al dente » et mélangées avec de la crème épaisse sitôt égouttées. Il est en fait apparenté au pesto génois, à base de basilic, de pignons de pin, de parmesan, d’ail et d’huile d’olive. C’est d’ailleurs le mot Italien pestare, « piler dans un mortier », qui explique la nature de ce condiment.

Difficulté : [usr 2]

Lavez le basilic et effeuillez-le. Épongez-le et ciselez-le grossièrement. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les dans un mortier avec un pilon.

Incorporez peu à peu les feuilles de basilic pour les mélanger à la purée d’ail d’une manière homogène. Mouillez avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez peu à peu le parmesan en fouettant avec une fourchette. Versez ensuite tout le reste d’huile d’olive en émulsionnant assez rapidement comme pour une mayonnaise. Salez et poivrez au goût, mais pas trop pour ne pas cacher le parfum du basilic.

Le basilic à grandes feuilles vertes est plus courant, mais moins parfumé que le basilic à petites feuilles. Surtout, employez-le toujours très frais. sec, il perd tout son arôme, mais il se conserve très bien à l’huile d’olive finement ciselé.

Le coulis de tomates

Très facile à réaliser, mais d’un parfum inégalable si l’on a des tomates mûries au soleil, le coulis de tomates est idéal comme condiment avec des légumes, des pâtes ou du poisson. Ce n’est pas une sauce cuisinée longuement. mais la meilleure façon d’utiliser les tomates à la saison, lorsqu’elles sont juteuses et parfumées. Vous pouvez aisément en faire des provisions pour la mauvaise saison, dans des bocaux stérilisés.

Difficulté : [usr 1]

Ébouillantez les tomates pendant quelques secondes, égouttez-les et pelez-les. Coupez-les en deux, retirez les graines et concassez la pulpe.

Pelez et hachez finement l’oignon, lail et l’échalote. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez le mélange précédent et faites-le revenir en mélangeant avec une cuiller en bois.

Lorsque le mélange est transparent, à peine blondi, ajoutez les tomates concassées. Mélangez, pusi ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez mijotez à découvert sur feu modéré pendant une vingtaine de minutes. Passez au tamis ou au moulin à légumes grille fine, après avoir retiré le bouquet garni. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Ce coulis se sert chaud ou froid. Vous pouvez le parfumer avec du thym frais, de l’estragon ou du basilic. Il existe une autre manière de préparer le coulis de tomates fraîches, plus simple et plus savoureuse : les tomates sont pelées, épépinées et écrasées directement en purée avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, une dizaine de feuilles de basilic et un filet de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron. Ce coulis se sert frais, notamment avec du poisson poché.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Provence. Editions du Fanal.