Pommes de terre charlotte rôties au four et gratinées au fromage d’Epoisses

Laver les pommes de terre sans les éplucher et les poser sur un lit de gros sel de mer.

Cuire à four chaud ( 220° C ) 1 heure -suivant la grosseur des pommes de terre- Fendre  les pommes de terre sur le dessus, récupérer  1 cuillerée à soupe de chair, la mettre dans un saladier et y ajouter l’ail, l’échalote et la ciboulette. Ciseler finement l’ail, poivrer et mélanger avec l’époisses écrasé à la fourchette.

Travailler l’appareil pour obtenir un mélange onctueux. farcir les pommes de terre avec le mélange. poudrer de piment d’Espelette.

Égrener quelques grains de sel de Guérande sur la garniture.

Faire dorer au four 5 minutes.

Servir très chaud.

L’Époisses :

Consacré « Roi des fromages » par Brillat-Savarin, l’époisses a dû attendre mai 1991 pour bénéficier de l’appellation d’origine.

Portant le non d’un petit village de la Côte d’Or, ce disque de pâte molle au lait de vache est affiné lentement, avec des lavages de la croûte au marc de Bourgogne. L’extérieur et orangé, brillant, l’intérieur souple et onctueux, avec une odeur marquée, mais franche et bouquetée.

Il donne une délicieuse sensation de crémeux sous le palais et plaira aux amateurs de fromages forts.

Diverses spécialités fromagères sont nées dans cette lignée, comme le Saint-Vincent, particulièrement fort, et l’ami du chambertin, dont le nom indique clairement la meilleure manière d’accompagner ces fromages bourguignons à pâte souple et onctueuse..

Certains artisans fabriquent également des fromages de lait de vache affinés dont la croûte est lavée au Chablis. Le Soumaintrain, fabriqué dans l’Yonne, s’apparente lui aussi à l’époisses et même au munster, mais dans une variante plus douce et délicate  avec un subtil bouquet fumé.

Le Saint-Florentin, à pâte molle et croûte lavée, comme ses voisins, est vendu le plus souvent non affiné, comme un fromage blanc, très doux et lactique. Citons enfin dans la même catégorie l’Aisy cendré, affiné dans de la cendre.

La Bourgogne possède par ailleurs, toujours au lait de vache, des fromages des moines, dont le Citeaux, une sorte de Saint-Paulin assez fruité et la Pierre-qui-Vire, fabriqué sur le modèle de l’époisses.

Pour compléter le plateau de fromages bourguignons, voici  les chèvres, comme le Mâconnais, le Charolais ou le Montrachet. On fera enfin honneur eu Bouton-de-culotte, en forme de petit cône tronqué gros comme une bouchée, sec et cassant, fort et piquant sous une croûte grise.

Hubert. Maître Fromager / chef de cuisine.